외식업계가 새 성장 동력으로 HMR을 꼽고 개발에 적극 나서고 있다. 오프라인 외식률이 감소함에 따라 유명 맛집과 셰프들이 HMR 시장에 진출, 인지도를 바탕으로 시장을 확대하고 있다. 외식업소의 메뉴를 HMR 제품화한 RMR(Restaurant Meal Replacement). 일명 외식 간편식의 열풍이 시작됐다.

 

 

SG다인힐

 

삼원가든·투뿔등심·부처스컷 등을 운영하는 외식업체 SG다인힐은 2019년 중순부터 ‘셰프스 테이블(Chef`s Table)’이라는 브랜드로 HMR 사업에 뛰어들었다. 2019년 5월 출시한 삼원가든 등심 불고기는 지금까지 10만개 가까이 팔렸다. 

 

‘셰프스 테이블’의 한 달 평균 매출은 약 5~7억원 수준이다. 주 소비 고객층은 맛집에 관심이 많은  30~40대 여성이다. ‘셰프스 테이블’은 유명 레스토랑의 시그니처 메뉴를 HMR 제품으로 선보이는 브랜드다. 치열한 HMR 브랜드 경쟁 가운데 ‘셰프스 테이블’은 12인의 국내 정상급 셰프를 포함한 15곳의 유명 레스토랑의 콜라보레이션으로 눈길을 끌고 있다. 프렌치 레스토랑 ‘레스쁘아’ 임기학 셰프, 모던 프렌치 레스토랑 ‘슈퍼막셰’ 이형준 셰프, 비스트로 ‘있을:재’ 이재훈 셰프, 나폴리 피자 전문 레스토랑 ‘볼라레’ 정두원 셰프, 가스트로 그 릴 ‘비스포크420’ 현정 셰프, 이탈리안 레스토랑 ‘미피아체’, 중화 가정식 ‘진지아’ 최형진 셰 프, 딤섬 전문점 ‘홍롱롱’ 정지선 셰프, 탄탄면 전문점 ‘금산제면소’ 정창욱 셰프, 홍콩식 포장 마차 ‘한남소관’, 퓨전 한식 레스토랑 ‘수퍼판’ 우정욱 요리연구가, 한식주점 ‘미로식당’ 박승 재 셰프, 일식 다이닝 ‘고료리켄’ 김건 셰프, 스시 전문점 ‘스시코마츠’ 이상남 셰프, 모던 아시 안 레스토랑 ‘다츠’, 몰트바 ‘르 챔버’ 임재진 바텐더의 참여가 확정되었고 그 외에도 더 많은 유명 레스토랑이 참여할 예정이다. 

 

SG다인힐이 선보이는 브랜드답게 SG다인힐의 브랜드인 전통 한식당 ‘삼원가든’, 숙성 등심 전문점 ‘투뿔등심’, 프리미엄 한식당 ‘투뿔 등심 고담’, 로스구이 전문점 ‘로스옥’, 스테이 크하우스 ‘붓처스컷’, 컨템포러리 이탈리안 레스토랑 ‘블루밍가든’, 화덕 피자 전문점 ‘핏제리 아 꼬또’, 이탈리안 가정식 레스토랑 ‘오스테리 아 꼬또’, 중식당 ‘메이징에이’, 건강식 레스토랑 ‘썬더버드’도 함께 한다. 일반 체인점의 경우 HMR 판매가 매장 매출을 감소시키는 악영향을 줄 수 있지만, ‘셰프스 테이블’과 협업중인 레스토랑들은 이야기가 다르다. SG다인힐 관계자는 “전국에 매장 수가 적어 HMR을 통해 1인 가구는 물론, 맛 집 방문이 힘든 고객까지 포섭할 수 있는 효과가 있다”고 설명했다. 

 

‘셰프스 테이블’은 다수의 셰프가 참여하는 만큼 다채로운 메뉴를 선보일 예정이다. 지난 2월 초에 숙성 등심 전문점 투뿔등심의 ‘차돌 볶음밥’ 론칭에 이어 2020년 내에 ‘보리굴비 파스타’, ‘카츠바오’를 포함한 100여개의 다양 한 종류의 유명 레스토랑 시그니처 제품 출시를 목표로 하고 있다. 

 

SG다인힐 관계자는 “한 메뉴를 출시하는 데에 최소 3개월부터 6개월 까지 소요된다. ‘셰프스 테이블’ 제품은 레스토랑 시그니처 메뉴가 대부분인 만큼, 매장에서 먹는 맛과 가장 비슷한 맛을 내기 위해 충분한 개발과정을 거치고 있다”라고 전했다. 

 

‘셰프스 테이블’ 제품은 SG다인힐 자사 R&D 셰프가 검증해 통과한 원료를 OEM업체에서 가공해 만들고 있다. 메뉴별로 OEM업체는 다 다르다. 

 

최근 론칭한 ‘차돌 볶음밥’은 천일식품에서 제조했다. SG다인힐 관계자는 OEM업체 선정에 대해 “SG다인힐 R&D 인력이 제조 공장 오디트를 진행한 후, 까다로운 심사기준 통과 한 업체에 한하고 있다.HACCP은 당연히 필수다”라고 설명했다. ‘셰프스 테이블’의 제품은 현재 마켓컬리에서 구매 가능하며 오는 6월에 오픈 예정인 ‘셰프스 테이블’ 전용 플랫폼에서도 판매될 예정이다. 

 

박영식 SG다인힐 대표는 “‘셰프스 테이블’은 유명 레스토랑의 메인 메뉴들의 노하우를 그대로 담아내 집에서도 그 맛 그대로 간편하게 즐길 수 있도록 제작됐다”며 “국내뿐 아니라, 미국과 말레이시아 등의 수출을 통해 K푸드 대표 HMR 브랜드가 되겠다”고 전했다.

 

 

‘한촌설렁탕’과 ‘육수당’을 운영하는 이연에프엔씨(이연FnC)는 2017년 HMR 시장에 진출했다. 당시, OEM 방식으로 ‘한우사골곰탕’과 ‘설렁탕집 육개장’을 선보였다. 이연에프엔씨는 2019년 6월 약 250억원을 들여 오송 스마트 팩토리를 준공하며 본격적으로 HMR 시장에 뛰어들었다. 오송 스마트 팩토리는 육수 생산 공장으로선 국내 최대 규모인 만큼 육수 등의 식자재 이외에도 HMR 제품 생산 및 유통을 통한 종합식품기업으로 거 듭나 기업 가치를 높이겠다는 것이 이연에프 엔씨의 목표다. 

 

오산 스마트 팩토리는 연간 약 3만6000톤의 육수를 생산할 수 있다. 기존 음성 공장 대비 5배 많은 규모다. 또 양념불고기, 양념갈비 등을 생산할 수 있는 육가공 생산 시설도 완비해 다양한 식자재 생산과 유통을 할 수 있다. 이연에프엔씨는 2020년 상반기 기업간거래 (B2B) 시장으로 HMR 영역을 확대할 계획이 다. 이를 위해 식자재 전문 브랜드를 준비 중이다. 

 

국내 식자재 유통시장은 2019년 66조 원 규모를 형성한 것으로 추정된다. 식자재 유 통시장은 최근 5년간 연평균 9.4%의 성장률을 보였다. 특히 대기업의 비중이 2018년 기준 12%에 불과하다. 또한, 이연에프엔씨는 국, 탕, 찌개 등 레토르 트 제품 생산 시설을 갖추고 현재 OEM 방식 및 유통사들의 PB제품과 NPB제품을 비롯해 직접 고객에게 판매가 이뤄지는 한촌몰 제품 강화 및 홈쇼핑 판매 개시 등 적극적인 모습을 보이고 있다. 

 

한편, 이연에프엔씨는 가맹점 매출 향상을 위해서도 HMR 제품을 적극 활용할 계획이 다. 이연에프엔씨 관계자는 “HMR 제품은 ‘한촌설렁탕’ 매장 매출의 2%를 차지하는 동시에 프로모션 증정용으로도 활용하고 있다” 며 “‘한촌설렁탕’ 메뉴로 운영되고 있지 않은 HMR 제품을 추가 개발해 매장 매출을 활성 화할 수 있는 전략으로 활용할 계획”이라고 말했다. 

 

HMR을 가맹점에서 판매할 경우 점주의 추가 수입원이 될 수 있다. 기존 원부재료 물류 시스템을 통해 공급하니 추가 물류비 부담도 없다. 일례로 ‘한촌설렁탕’은 한우사골곰탕, 육개장 등의 HMR 제품을 가맹점에서 판매한 결과, 2019년 1~2월에는 HMR 제품이 전체 매출의 약 3%, 주문 건수 기준 7%를 기록했다. HMR 수요가 많은 주거상권 매장에서는 전체 매출의 4.5%, 주문 건수의 10%까지 차지했다. 

 

한촌설렁탕 관계자는 “HMR 매출이 고스란히 가맹점 추가 수입원이 되고 있다. 특히 주거 상권 가맹점에서는 고객 10명 중 1명꼴로 제품을 구매한다. HMR이 매출 기준으로 도가니탕과 비슷한 수준의 역할을 하고 있다. 매장에서 포장해주는 것보다 더 포장이 깔끔하고 위생적이어서 소비자 반응도 좋다”고 말했다. 

 

 

더본코리아의 2017년 말 기준 매출액은 1741억원, 영업이익은 128억원으로 2016년 대비 각각 0.4%, 35% 떨어졌다. 최근 더본코리아가 종합식품브랜드 ‘백쿡(PAIK COOK)’을 통해 HMR 사업을 적극적으로 펼치는 이유도 여기 에 있다. 백종원 대표가 운영하는 더본코리아는 ‘홍콩반점0410’의 메뉴를 시작으로 2019년 HMR 시장에 진출했다. 

 

첫 HMR 상품으로 출시된 ‘홍콩반점0410 해물肉(육)교자’는 해물과 돼지 고기를 채운 왕교자로 홍콩반점0410 매장에서 출시된 메뉴다. 오징어와 새우를 갈지 않고 다져 넣어 식감을 살린 점이 특징이다. 

 

지금까지 더본코리아는 ‘홍콩반점0410 해물肉(육)교자’에 이어 ‘백종원의 초간단 요리양념 시리즈 3종’과 지난 2월에는 ‘돼지김치찜’ 등, 총 3종류의 HMR제품을 선보였다. 더본코리아는 현재 OEM 방식으로 제품을 생산하지만 2021년 완공 예정인 충남 예산 소스류 제조 공장이 가동되면 이곳에서 소스류뿐 아니라 HMR 제품도 생산할 가능성이 높다. 

 

더본코리아 관계자는 “앞으로도 가정간편식 제품을 늘려나갈 방침이다. 기존 프랜차이즈 식당에서 좋은 반응을 얻고 있는 인기 메뉴는 물론, 백종원 대표의 노하우를 담은 다양한 자체 개발상품도 HMR 상품으로 출시할 계획이다”라고 밝혔다.