500개 점포 84개월 연속 비결
“기본에 충실하라”
최근 일본에서는 평범한 만두가게가 돌풍을 일으키고 있다. ‘만두의 왕장’은 올 1분기 672억엔(약 9400억원)의 매출을 올려 전분기보다 22.4% 성장했다. 경상이익은 10억엔(약 1500억원)으로 전분기보다 무려 76.5% 증가했다.
경이로운 것은 500개가 넘는 모든 점포가 84개월 연속 흑자를 기록하고 있다는 점이다. 대부분의 외식기업이 경영난에 허덕이는 것과는 정반대 양상이다.
‘만두의 왕장’은 1972년 일본 관서지방 교토시에 1호점을 오픈한 이후 현재 500개가 넘는 점포를 보유한 대형 프랜차이즈 기업으로 성장했다. 만두 하나로 매출 신기록을 경신 중인 오가하시 다카유키 만두의 왕장 회장은 “창업부터 지켜온 ‘더 맛있게, 더 싸게, 더 빠르게’의 신조를 지켜온 것 뿐”이라고 말한다.
비결1> 종업원의 힘
만두의 왕장은 종업원들이 가진 힘을 최대한 끌어내 매출 동력으로 활용한다. 현장의 종업원이 끊임없이 창조성을 발휘하고 노력을 기울이면 결국 가게의 활력으로 이어지고 요리의 맛도 향상된다. 결국에는 날마다 마주하는 고객의 만족까지 얻어낼 수 있다는 논리다.
만두의 왕장은 본사 매뉴얼 의존도가 낮은 편이다. 대신 직원들이 직접 현장을 관찰하고 생각해 매뉴얼을 넘어선 행동을 하도록 교육을 받는다. 이러한 자발적인 행동은 자신감 있는 태도, 표정, 목소리로 이어지고 방문하는 고객을 응대할 때도 긍정적인 에너지로 전달될 수 있다는 설명이다.
최근 만두의 왕장은 새로운 만두구이 전용 레인지를 개발했다. 기존 레인지로 만두를 구우면 6분이 걸렸는데 새로운 레인지는 4분으로 단축됐다. 2분 차이는 시간을 다투는 외식업계에서는 엄청난 수익차이로 이어진다. 이번 레인지 개발자는 기기보수를 담당하는 현장 직원이었다.
비결2> 지역 특색에 맞춰 메뉴·조리방법 개발
이러한 유연함은 메뉴에도 이어진다. 만두의 왕장은 본사에서 지정한 40여 가지 통일메뉴 이외 점표별로 독자적으로 개발한 메뉴도 같이 판매한다. 대부분의 프랜차이즈 기업들이 모든 매장에 같은 메뉴와 서비스를 적용하고 있는 것과는 조금 다르다.
만두의 왕장 각 점포 점장들은 본사에서 권한을 위임받아 지역 특색에 맞는 매장 컨셉트를 잡아간다. 메뉴를 개발하고 조리방법에 변화를 주기도 한다. 이는 지역마다 입맛과 취향이 다른 고객들을 사로잡는데 큰 효과를 거두고 있다.
예를 들어 학생들이 많은 지역 점포는 저렴한 가격에 양이 많은 메뉴에 포커스를 맞춘다. 가난한 대학생을 대상으로 30분간 설거지를 해주면 식사가 무료인 지점도 있다.
비결3> 재미있고 시원한 화력
만두의 왕장은 무엇보다 뛰어난 맛으로 유명하다. 여기에는 미각뿐만 아니라 시각, 청각으로 느끼지는 맛도 포함된다. 오가하시 회장은 이를 ‘넘치는 활기와 가스의 화력’으로 설명한다.
“식당 안을 날아다니듯 뛰어다니는 종업원들의 움직임, 요란한 소리를 내는 조리기구, 만두 전용 철판에서 뿜어져 나오는 수증기 등 만두의 왕장 오픈키친에는 시각과 청각을 사로잡는 활기가 가득합니다.”
맛있는 만두의 핵심도 화력이다. 중화요리는 식자재를 최대한 살리는 게 포인트다. 단시간에 강한 불로 가열해야 맛이 살아난다. 만두 요리도 가스를 빠르게 사용하는 게 관건이다. 시각적으로도 가스 사용은 손님들을 사로잡는데 손색이 없다.
오픈키친 방식으로 고객 눈앞에서 요리가 만들어지면 다이나믹함을 선사할 수 있지만 엄청난 화력으로 실내온도가 높아지는 문제점도 발생한다.
만두의 왕장은 ‘시원한 주방시스템’을 특별히 고안했다. 각 조리기구 마다 고성능 환풍기를 설치해 배출되는 열기를 빨아들이고 가스레인지 자체에도 주변 열기를 흡수하고 시원한 상태로 유지시키는 기능이 내장되도록 했다.
시원한 주방 시스템은 요리사들의 요청에 의해 개발됐다. 여기에 현장 직원들의 아이디어가 결합돼 같은 공간에 있는 손님, 종업원이 모두 만족할 수 있는 환경이 조성됐다.
*위 내용은 Kotra에서 제공한 정보를 참조했습니다.
더바이어
kki@withbuyer.com