신세계푸드의 한식 뷔페 ‘올반’이 서울 반포동 센트럴시티에 프리미엄 매장을 리뉴얼 오픈한 지 100일째를 앞두고 있다. ‘마약 계란장’, ‘토마토 눈꽃 함박’ 등 트렌디한 메뉴 개발로 제2의 한식 뷔페 전성기를 꿈꾸는 김주환 신세계푸드 올반 LAB 파트장을 만났다.

‘월드 고메’ 코너를 신설해 세계 요리를 선보이고 있다. 하지만 한식 뷔페의 정체성을 잃지 않기 위해 여러 가지 시도를 하고 있다. KBS 다큐멘터리 ‘한국인의 밥상’에 소개된 방방곡곡의 요리 레시피를 참조해 한국인 입맛에 맞는 요리를 선보였다. 매생이 김치국, 단호박 오리찜, 매운갈주찜(갈비주꾸미찜) 등이다.

즉석 조리 서비스를 대폭 강화한 ‘라이브 그릴 뷔페’ 콘셉트가 가장 큰 특징이다. ‘눈꽃함박 스테이크’ 등 시그니처 메뉴를 주문 즉시 조리해 제공하는 ‘더 라이브’ 코너와 불 맛의 진수를 느낄 수 있는 BBQ코너 ‘붓처스’에도 공을 들였다. 메뉴 가짓수가 리뉴얼 전에는 약 60종이었는데, 85종으로 늘렸다. 물론 음식 질도 높이려고 노력했다. 베버리지 서비스 강화를 위해 폴바셋 매장도 들여왔다. 기존 떡 코너도 특색 있게 재구성했다. 전통 떡집인 ‘종로복떡방’과 제휴해 양질의 신선한 떡을 종류별로 다양하게 구비했다.

흔히 전기구이로 불리는 ‘로티세리’에 많은 신경을 썼다. 전기구이 통닭은 중장년층의 향수를 자극하는 먹거리다. 여기에 착안해 로티세리를 설치했는데, 단순히 보여주기 식이 아니라 바비큐류를 직접 이 기계로 구워 손님에게 제공한다. 한식 뷔페가 유행하던 초기에는 바비큐류가 양념육 위주였다. 그런데 이번에 리뉴얼하면서 그걸 탈피했다. 일률적인 ‘단짠(달고 짠 맛)’에서 벗어났다.

고기의 담백한 맛을 최대한 살리되 다양한 특제 디핑소스를 직접 개발했다. 갈치속젓, 새우젓 등이 그 예다. 또 한식 뷔페 최초로 한돈갈비찜을 출시했다. 국내산 돼지고기라 원가부담이 높은 편이지만, 손님들 반응이 아주 좋다. 인도 커리는 직접 인도 요리사가 개발에 참여했다. 올반 프리미엄 매장엔 탕수육이 없다. 값싼 ‘공장 탕수육’을 제공하는 뷔페들과 차별화한 것이다. 대신 중식 코스요리에 빼놓을 수 없는 꽃빵과 중국식 가지볶음인 어향가지를 선보였다. 가지는 겨울철에 가격이 많이 올라 부담되지만, 그래도 맛있는 요리를 제공하고 싶어서 포기할 수 없었다(웃음). 마약 계란장은 집에서 수시로 연구해서 만들었다. 노란 반숙에 밥을 비벼 먹으면 정말 맛있다.

올반 메뉴 개발자로서 잡채 한 가지도 많은 공부를 하고 만들었다. 잡채는 원래 고명이 많이 들어가는 음식이다. 그런데 백반집에 가면 당면만 산더미같이 쌓고, 어묵을 곁들여서 잡채를 내놓는다. 전통 잡채는 그렇지 않다. ‘다양한 채’를 갖고 만든 게 ‘잡채’다. 그리고 한식 문화도 시간이 흐르면서 변한다. 예컨대 쌈 싸먹는 문화도 바뀌고 있다. 예전엔 뷔페쌈 코너에 다양한 쌈을 구비하는 게 트렌드였다. 그런데 요즘 손님들은 여러 가지 쌈채를 맛보기보다는 자신이 선호하는 쌈채 한두 가지만 먹는다. 올반 프리미엄 매장이 오픈한 뒤 매일 600~700명의 손님이 방문한다. 한 달이면 1800명, 십 년이면 20만 명이다. 보람도 있지만, 그만큼 책임도 느낀다.

한식 뷔페 인기가 예전같지 않은 이유는 여러 가지일 것이다. ‘한식은 굳이 외식을 하지 않아도 집에서 쉽게 먹을 수 있는 음식’이라는 인식도 그 이유다. 그러다보니 한식 뷔페에 별로 큰 기대를 하지 않는 손님들도 많다. 하지만 올반은 ‘손님들이 남기지 않는 음식’, ‘따뜻한 음식’을 제공하려고 노력한다. 한 가지 요리라도 제대로 내겠다는 생각이다. 이런 노력들이 모이면 2013년 무렵과 같은 한식 뷔페 전성기가 다시 한번 오지 않을까.