농림축산식품부 - aT-한국전통주진흥협회 공동기획
전통주와 음식의 ‘만남’을 논하다_약주·청주

향 더해 개성 만들어 재탄생한 맛
박찬일 셰프는 “약주는 곡물로 만들어 낸 발효주에 국화나 한약재 등을 넣어 만들어 특유의 풍미를 갖고 있다”고 설명했다. 약주들은 곡물 향은 물론 첨가한 재료들이 어우러지며 만들어 내는 하나의 하모니다.
박 셰프는 “술에 오미자, 한약재 등의 첨가물을 넣는 것은 술과 약재의 향이 대 립해 서로 맛을 건드릴 수도 있는 양날의 칼”이라 말한다. 그러면서도 약주들이 곡물과 함께 만들어 낸 개성에 칭찬을 아끼지 않았다. 첨가된 약재 등의 향과 술 의 향을 놓고 적정선을 찾는 것이 중요하다는 평이다. “약주는 곡물에 향을 넣어 캐릭터를 부여하고, 이는 또 다른 개성으로 재탄생한다”며 안주가 그 개성을 더 욱 빛내야 한다고 말했다.

두 가지 대비를 즐기자
2014 우리술품평회 수상 약주들은 부드러운 단맛이 특징이다. 약주는 곡물이 만들어내는 부드러운 단맛에 산양산삼, 오미자, 한약재, 국화 등을 넣어 자칫 밋 밋할 수 있는 술에 개성을 부여했다. 이런 약주에 어울리는 음식은 무엇일까.
박 셰프가 첫 번째 요리로 선보인 ‘광어무침’은 초장 대신 된장과 고춧가루를 이용해 짭짤하면서도 매콤한 맛을 냈다. 기존 회의 담백한 맛이나 새콤달콤한 초 장 맛보다는 된장을 쓴 양념으로 짠 맛을 강조했다. 단맛과 짠맛의 대비를 노린 것이다.
약주의 단맛을 극대화시키기 위한 두 번째 요리는 ‘크로켓’이다. 감자를 다지고 튀겨 만든 크로켓은 크림 같으면서도 밀도 있는 질감에 기름기까지 가졌다. 입안 을 꽉 채우는 익힌 감자의 맛을 느끼고 약주를 마시면 입안이 가벼워진다. 그는 “부드러운 크로켓 맛에 새침한 성격을 가진 약주의 대비를 즐겨보라”고 권했다.

특별한 자리 위한 술
약주는 특별한 자리에 맞는 술이다. 모든 음식과 골고루 어울리기보다 특정 음 식과 만났을 때 큰 시너지를 낸다. 그는 한 예로 대표적인 약주 상품인 ‘백세주’를 들었다. 백세주는 약주의 대중화를 만들어 냈지만 사람들은 아직도 백세주보다 소주를 더 선호한다.
이를 그는 “입에 붙는 약주의 단맛을 사람들이 좋아하긴 하지만 이 단맛을 여 러 요리에 즐기기에는 어려웠기 때문”이라고 분석한다. 입에 붙는, ‘튀는’ 맛은 쉽 게 지루해질 수 있기 때문이다. 이 때문에 오히려 맛과 개성이 없는 희석식 소주 가 두루 맞는 면이 있다는 것. 소비자들이 희석식 소주를 계속 찾는 이유도 여기 에 있다고 해석했다.
“하지만 모든 술들이 어느 음식에나 골고루 어울릴 필요는 없습니다. 약주가 소주의 길을 따라가면 안 되는 것이죠. 개성을 줄이는 순간 장점도 같이 사라지 기 때문입니다.”
한식은 한 상에 여러 가지 요리를 차려 한꺼번에 맛을 보는 형태이다. 그 때문 에 향과 풍미가 상대적으로 적은 소주 같은 종류의 술이 어울린다. 하지만 양식이나 한식 코스요리 등 최근 부각되고 있는 일품요리들과 즐기기에는 약주가 더 적합하다는 얘기다. 그러기 위해서는 각각의 약주와 꼭 맞는 음식이 필요하다. 약주야말로 안주가 무엇이냐에 따라 맛의 풍미가 달라진다는 것.
“약주는 특별한 날 특별한 음식을 준비해 그와 어울리는 개성을 찾아 즐겨야 합니다. 아마도 소비자 마케팅도 그런 관점으로 시도해야 할 겁니다.”
일상의 한식과 즐기기보다는 특별한 자리에서 즐길 수 있는 술로 포지셔닝하라. 박찬일 셰프의 조언이다. 약주가 더 많은 이들에게 다가가고 더 오랫동안 즐 길 수 있는 술이 되려면, 결국 안주 궁합이 중요한 셈이다.

✽주류 시장에서 술과 음식을 맞추는 페어링은 계속해서 시도되고 있다. 하지 만 전통주 시장에서 술과 음식의 ‘운명적인 만남’은 찾아보기 힘들었다. 더바이어 는 박찬일 셰프와 함께 새로운 한식 레시피로 2014 대한민국우리술품평회 수상 작들과의 마리아주(mariage)를 제안한다.

박찬일 셰프는>>>

◆2014 대한민국우리술품평회 약주·청주 부문 수상제품
2014년 대한민국우리술품평회의 약주·청주 부문 수상제품들은 올해 모두 각각 산양산삼과 오미자, 약초, 홍삼 등이 다양하게 들어간 약주들이었다. 맛 은 물론이고 개성에 건강까지 고려한 ‘깊이 있는’ 제품들이다.
대상을 수상한 만품산삼가득酒를 만든 대농바이오는 경기도 광주시의 산 양산삼 재배자 50여명이 모여 250만평의 전국 최대 규모의 산양산삼 재배단 지를 조성, 이곳에서 생산한 산양산삼을 술의 원료로 사용하고 있다. 이 산양 산삼을 이용해 건강에도 좋고 맛있는 술들을 생산하는 한편 기술 개발에도 적극적으로 나서고 있다.
최우수상을 수상한 황진이주를 빚어내는 참본은 황진이주 외에도 주몽복분 자주 등을 생산하고 있다. 참본에서 생산한 술들은 모두 품평회 수상 경력이 화려한 검증된 제품들이다. 지리산 자락에서 나는 복분자나 오미자, 산수유, 감초 등 몸에 좋은 약재를 넣는 것은 물론 맛까지 잡아내 인기를 얻고 있다. 우수상을 차지한 ‘천안연미주’를 만든 입장주조는 80여년의 전통을 자랑한
다. 입장주조는 입장주조만의 독특한 기술인 생쌀발효로 술을 생산한다. 생 쌀발효는 열을 가하면서 사라지는 영양분을 최소화하는 것은 물론 숙취도 적 은 장점이 있다. 입장주조에서는 13도의 약주인 천안연미주 외에도 ‘입장탁주’라는 유명 막걸리도 함께 생산하고 있다.
장려상을 수상한 자희향을 만든 자희자향은 약주와 함께 자희향 탁주를 동 시 생산하고 있다. 프리미엄 포지션의 제품들로 무감미료 제품을 생산한다. 이밖에도 자희자향은 서울 정동에서 자희향을 판매하는 막걸리바 ‘자희향’을 열어 자희향과 맥주, 와인 등을 판매하며 소비자 접점을 적극적으로 확대하 려는 노력을 기울이고 있다.

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1.감자는 삶은 후 으깨 준비한다.
2.으깬 감자에 식용유와 버터를 넣어 섞는다.
3.(2)의 감자에 소금, 후추로 간을 하고 치댄다.
4.치댄 감자에 삶은 문어를 넣고 호두알보다 조금 큰 크기로 빚어낸다.
5.기름을 180도정도로 달군 후 빵가루를 묻힌 크로켓을 3~4분정도 색이 나올 때까지 튀겨낸다.
6. 마요네즈 등을 묻혀 함께 즐긴다.

광어무침

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1.광어는 1kg짜리 한 마리를 사용, 회를 떠 광어 회로 400~500g을 준비한다.
 2.된장, 참기름, 파, 마늘, 후추, 굵은 고춧가루 약간을 준비한다.
 3.분량의 양념과 광어회를 가볍게 무쳐낸다.
 4.곁들이는 채소와 함께 접시에 담아낸다.