본지 기자들이 터키 음식문화를 탐방하고 돌아왔다. 터키는 아시아와 유럽문화가 융합된 곳이고 기독교와 이슬람교의 역사가 공존하는 곳이자 국가간 민족간 수많은 전쟁의 시련을 겪은 땅이다. 한국과 닮은 점도 많다. 국가간 요충지인 반도국가로서의 가치, 유럽과 달리 우랄알타이어 계통의 언어체계, 고대 고구려와 이웃한 돌궐족의 후예 등등의 이유로 ‘형제국가’로 인식되고 있다. 한국의 음식과 식품을 정반대에서 바라볼 기회가 되며 글로벌 코리아 푸드를 자리매김하는 데 키워드를 줄 수 있는 곳이다. 복잡하고 오묘한 터키문화의 요체.
터키는 농업국가다. 물이 풍족하고 땅이 기름지고 넓다. 3면이 바다로 둘러싸여 있고 산과 들이 균형있게 분포돼 있다. 동서양의 문화가 융합되면서 세계적 음식 케밥(구이요리)이 발전했다. 터키쉬 푸드를 접근하면 인간의 음식을 이해할 수 있는 키워드가 잡힌다.
◎ 터키쉬 딜라이트(Turkish Delight)_ 터키음식은 달지 않다. 설탕을 넣은 것은 음식으로 간주하지 않기 때문이다. 따라서 음식은 소금으로 간을 해 짜거나 향신료 맛이 느껴질 뿐, 그저 담백하다고 느끼게 된다. 대신 단맛의 디저트가 발달했다. 그래서 다양한 종류의 젤리형 ‘로쿰(Lokum)’이 많다. 통틀어 ‘터키쉬 딜라이트(Turkish Delight)’이라고 말한다. 저렴한 로쿰은 시럽으로, 고급 로쿰은 꿀로 만든다. 터키에는 유난히 쫄깃쫄깃한 맛이 많다. 그러나 ‘쫄깃쫄깃’을 의미하는 단어가 없다. 터키쉬 딜라이트는 양젖에 껌나무(고무나무) 성분을 넣는다. 아이스크림도 쫄깃쫄깃하다. 껌과 지렁이 모양 같은 일반젤리 상품도 다양하다.
◎ 물이 풍부한 나라_ 터키는 가는 곳마다 풍경이 다르다. 지진으로 인해 해저대륙이 올라와 형성된 지형이기 때문이다. 여름이 건기, 겨울이 우기이지만 지하수가 풍부해 농업이 발달했다. 밀, 올리브, 면(목화), 오렌지, 귤, 석류, 사탕수수 등 농산물 재배량이 많다. 식사마다 신선한 채소로 만든 샐러드가 곁들여 나온다. 빵에 고기 채소를 싸서 먹으면 다양한 케밥이 된다.
◎ 과일 천국_ 우리나라의 약 4배 규모, 광활한 영토에서 사시사철 과일이 재배된다. 기온이 높은 지중해와 에게해 연안에서 다양한 종류의 과일을 볼 수 있다. 유럽인들은 에게해와 지중해 연안의 신선한 과일을 먹기 위해 관광을 온다(역사적으로는 계속 전쟁을 했다). 한 개 단위가 아닌 kg단위로 판매할 정도로 가격이 저렴하다. 터키에는 주스가게가 많은데 다양한 종류의 과일과 채소를 고객이 원하는 대로 현장에서 직접 짜서 판다. 특히 석류를 원액으로 짜낸 주스는 인기상품이다.
◎ 빵이 주식인 나라_ 빵은 터키의 주식이다. 터키에서 길을 걸어가며 자연스럽게 먹는 빵을 ‘시미트(Simit)’라고 한다. 포아차(Pogacha)도 간단하게 먹는 간식용 빵인데 요구르트나 치즈가 들어있다. 주식인 빵 종류는 크게 에크멕(Ekmek)과 피데(Pide) 두 가지로 나뉜다. 에크멕은 프랑스의 바게트와 비슷한 형태. 피데는 피자와 유사하나 치즈를 사용하지 않는다. 빈대떡 형태로 밀가루만을 사용해 구운 얇고 둥글넓적한 빵이다.
◎ 구워먹는 습관_ 구이요리가 발달했다. 대표적인 것이 케밥(Kebap)과 쾨프테(Kofte)이다. 케밥은 고기산적의 일종으로 소금과 후춧가루로 양념을 한다. 쾨프테는 잘게 다져진 고기를 양념과 갖은 재료를 섞어 버무린 다음 구운 요리. 터키인들은 밥을 할 때에도 마가린이나 버터기름을 섞을 정도로 요리에 기름을 많이 사용한다. 쇠고기보다 양고기를 더 즐겨 찾는다. 돼지고기는 이슬람교에서 금하고 있어 거의 먹지 않는다. 일부 돼지고기는 불가리아에서 공급된다.
◎ 아피에 올순(Afiyet olsun)_ 온가족이 모인 저녁식사 전에 가족의 남성 최고 연장자가 하는 말이 ‘아피에 올순’이다. ‘건강을 기원합니다’라는 뜻이다. 식사 절차는 ‘수프-육류음식-밥-마카로니 또는 뵈렉(만두의 일종)-후식(과일이나 매우 단 과자 또는 에크멕 같은 빵)’ 순이다. 아무리 잘 차려진 식탁이라도 요구르트가 없으면 대접을 소홀히 한 것으로 간주된다. 유목생활을 해온 터키민족이 양이나 소젖을 발효시켜 장기간 보관해도 상할 염려가 없도록 만든 것이 요구르트이다. 요구르트에 마늘과 오이 등 채소를 섞으면 다른 독특한 음식으로 변한다. 한국인은 김치, 터키인은 요구르트다.
◎ 남자 전용 카페_ 터키에는 지역 남성들이 모여 담소하며 여가시간을 보내는 남성전용 카페가 많다. 주로 ‘차이(Cay)’를 마신다. 차이는 터키의 흑해연안에서 자체 생산되며 한번에 2~3잔 마시는 것이 보통이다. 홍차 맛과 어느 정도 비슷하지만 끓이는 시간과 집어넣는 향료에 따라 다양한 맛이 난다. 이슬람이 음주를 금하기 때문에 찻집은 주점의 기능을 대신하기도 한다. 차를 마시며 우정을 나누고 오락을 즐기며 열띤 토론을 벌이기도 한다. 여성전용 위락시설은 없다. 카지노에도 남성들만 출입할 수 있다.
◎ 커피로 의사소통하고 결혼 점(占)까지_ 터키는 딸이 혼인할 때가 되면 항아리를 밖에서 보이도록 올려놓는 전통이 있다. 이 항아리에 돌을 맞추어 깨뜨린 사내가 딸과 선볼 수 있는 자격이 주어졌다고 한다. 딸은 터키식 커피를 끓여 커피맛으로 사내에게 의사를 전달한다. 마음에 안 들면 설탕 대신 소금을 넣는다. 커피맛이 어땠는지는 커피를 끓인 딸과 맛을 본 사내만 알게 되는 재미있는 의사소통이다. 커피 테스트에 통과한 사내와는 커피를 끓이고 남은 앙금으로 ‘점’을 본다. 우리식으로 말하면 ‘쌀점’과 같은 것. 터키인들에게 ‘맛은 미래결정권’이기도 하다.
