원물 고유의 특성 살려라… 맞춤형 가공식재료 대거 등장

 

2012 한국 외식업 구매상담 특별전이 11월 7일 코엑스 그랜드볼룸 103호에서 열렸다. 총 75명의 바이어와 16개 업체가 참여해 B2B 비즈니스 미팅을 가진 결과 외식업체 메뉴 개발을 위한 식재료 구매가 어떻게 변화하고 있는지 알 수 있었다. 특별전시회는 코엑스 후원으로 한국외식업구매자협회와 THE BUYER가 공동 주최했다.

 

2012 한국 외식업 구매상담 특별전은 바이어-생산자의 기업거래(B2B) 전문 상담으로 진행됐다. 지난해에 이어 두 번째로 개최된 전시회로 외식업체들의 신메뉴 개발을 위한 식재료 제안과 연관업체들의 식재료 사용동향, 협력사 동정 등을 공유할 수 있는 자리다. 각 업체별로 식재료 트렌드에 맞춰 새롭게 출시한 상품들이 외식 바이어들의 눈길을 끌었다.

권혁필 SPC 식품유통본부 수입영업팀 차장은 “각 업체별 상품들의 구색이 좋아졌고 원물 그대로의 특성을 살리면서도 요리에 간편하게 활용할 수 있는 상품들이 늘어난 것이 특징”이라고 말했다. 이선경 스테프코리아 R&D 담당은 “코엑스 푸드위크와 연계해 동시에 볼 수 있어서 접근성과 시간절약 측면에서 효율적이었다”며 “앞으로는 규모를 좀더 키워 선택의 폭을 늘렸으면 좋겠다”고 강조했다. 또 “레몬과즙 상품 등 외식 조리에 손쉽게 사용할 수 있는 원물 가공상품에 대한 관심이 높다”고 말했다. 김병만 굿맨프리미어파트너스 대표는 “이번 B2B 특별전이 소비자거래(B2C)까지 확대돼 앞으로 외식의 모든 것을 보여줄 수 있는 파티 형태의 축제로 발전되면 좋겠다”며 “외식 전문 전시회도 보여주는 전시보다 함께 즐길 수 있는 문화로 확대되길 바란다”고 제안했다.

 

 

외식 식재료 트렌드 6>>

 

1. 전처리된 신선편이 채소, 과일, 식품의 진화

 

◎ 미래원 2004년 설립된 농업회사법인 미래원은 새싹채소, 어린잎채소, 파프리카, 전처리샐러드

등 신선편이상품 전문 업체다. 미니당근, 미니파프리카, 미니아스파라거스 등의 미니채소. 아스파라거스, 레디쉬, 식용화, 그린빈스, 알비트 등의 특수야채를 본사 하우스, 식물공장에서 직접 재배 또는 계약재배로 생산하고 있다. 대형마트와 식자재업체, 백화점 등에 고루 공급하고 있다. 아워홈, 현대그린푸드, 홈플러스, 이랜드리테일, 코스트코, 농협하나로클럽 등과 꾸준히 거래하며 연간 100억원 이상의 매출을 기록하고 있다.

매년 새로운 상품을 개발해 유통-외식업체에 제안하는 혁신기업으로 올해에도 새롭게 개발한 패키지상품을 다양하게 제안했다. 요리에 풍미를 더하는 허브류인 ‘고기요리에 어울리는 로즈마리’, ‘파스타에 어울리는 바질’, ‘샐러드와 함께하는 애플민트’ 등이 바이어들로부터 호평을 받았다.

 

 

◎ 돌코리아 1851년 하와이에서 설립된 돌(Dole)은 고품질의 신선한 과일과 채소, 가공 과일 제품

과 냉동 과일 식품 등을 생산, 판매하는 글로벌 청과회사이다. 1991년 한국에 첫 사무소를 개설했으며 글로벌 청과회사 최초로 국내 산지를 개발하는 등 스킨십을 강화하고 있다. 유기농 인증을 비롯한 6개의 인증을 보유하고 있으며 친환경 패키지를 중심으로 한 신선편이 상품을 다양하게 선보였다.

‘트로피칼 후룻 샐러드 in 100% 과일 주스’는 과일과 주스를 함께 즐길 수 있는 제품이다.캔 통조림이 아닌 신용기를 사용해 용기 부식으로 인한 환경 호르몬 검출 위험이 없다. 한입 크기로 적당히 썰어져 취식이 편리하다.

 

◎ 인스밸류 2009년 창립했다. 농수축산물 유통업과 식자재 유통을 전문으로 한 식품유통업체다. 2010년 냉동 볶음밥 시장에 진출했고 2012년부터 본죽에 야채믹스를 공급하고 있다.

‘햄야채 볶음밥’은 국산쌀과 채소로 만든 양질의 냉동 볶음밥이다. 국산돼지고기 함량이 100%인 고품질의 햄을 사용했다. ‘김치볶음밥’은 국산 쌀과 채소로 양질의 냉동 볶음밥을 즐길 수 있다. 김치의 산도를 측정해 알맞은 산도를 시스템적으로 유지하는 제품을 개발했다. ‘숀리고구마현미밥’은 헬스트레이너가 추천하는 다이어트 영양 식단이다.

 

◎ 그린홀딩스 약 30평 규모의 냉동창고 1동, 각 232㎡(70평) 규모의 냉장창고, 130여 톤 저장 규

모의 냉장창고 3동을 보유하고 있다. 아모제, 미군납 식자재, SPC에 공급하고 있다. 대표상품으로 한라골드키위, 레드키위, 청포도, 토마토를 선보였다.

시식행사를 진행한 레드키위는 중국의 ‘홍다래’로 알려진 제품이다. 홍양(Hongyang)은 1982년 중국의 허난성(Henan province)에서 종자형태로 수집한 후 파종해 1995년에 최종 선발한 품종이다. 개화기가 4월 하순이고 수확기는 9월 중하순으로 개화와 수확이 가장 빠른 품종이다. 과중은 50∼60g이고 당도가 17∼19° 브릭스이다.

 

 

2. 원물 느낌 살린 과일 액상 신상품

 

◎ 세미기업 세미기업은 각종 라떼 파우더와 페이스트, 스무디베이스(후루티) 등 꾸준한 제품개발

을 진행하고 있다. 비타믹스(Vitamix) 블렌더와 토라니(Torani) 시럽&소스, 카페다모어(Caffe D’Amore) 프라페 베이스 등 다양한 음료를 만드는 베이스 원료를 수입하고 있다. 또 완전멸균 처리공정으로 가공된 백인박스(BAG-IN-BOX)시스템의 소프트아이스크림믹스, 슬러시믹스를 생산하고 있다. 이번 전시회에는 ‘후루티 리얼 에이드 오렌지, 레몬, 자몽’을 시식을 통해 선보였다. 오렌지 과즙 100%, 자몽 과즙 100%, 레몬 과즙 48%가 함유돼 원물 느낌을 살린 과즙음료를 손쉽게 제조할 수 있는 제품이다. 아이스음료 뿐만 아니라 핫 음료로도 가능. 펌프 사용으로 위생적이고 간편하다는 점을 강조했다.

 

◎ 한성에프엔비 유자를 활용한 다양한 원료와 가공상품을 전문 유통하는 회사다. 유자는 유자천

연과피, 유자천연과즙 100%, 유자 당절임, 유자농축액(유자클레식) 등으로 원료 세분화가 되어 있다. 각 품목별 카테고리에 맞게 음료, 베이커리, 육가공품, 절임류, 장류 등 다양한 분야에 적용되고 있다. 특히 유자의 다양한 정보 제공 및 원료의 유통, 유자를 활용한 신제품 개발에도 주력하고 있다. 매년 11~12월 두 달간 수확되는 유자는 유자차와 같은 당절임 형태로 유통되는 것인 일반적이다.

‘하늘미소담은유자차’는 겨울에만 음용해왔던 기존유자차에서 벗어나 사계절 내내 다양한 방법으로 즐길 수 있도록 했다. 청정지역 고흥에서 자란 예유자의 향취와 깔끔한 목넘김이 좋은 제품이다. ‘유자클래식’은 신선한 유자과즙으로 유자특유의 풍미를 느낄 수 있다. 물, 우유, 각종에이드의 음료베이스, 베이커리 원료, 각종소스 베이스로 사용 가능하다.

 

 

3. 카페 확산과 함께 성장하는 베이커리 식재료

 

◎ BNK 서울푸드 냉동빵 전문유통업체. 카페시장을 타깃으로 고품질 베이커리 문화를 위해 웰빙

소재를 활용한 제품을 개발하고 있다.

‘미니 라우겐 샌드위치롤(mini laugen sandwich)’은 HIESTAND사의 고집스런 재료선정과 장인정신이 빚어낸 최고급 퀄리티를 자랑한다. 비유전자조작식품(Non-GMO)으로 재배인증된 밀가루만을 엄선해 이스트와 베이킹파우더를 이용하지 않고 자연발효하는 웰빙 브레드를 선보였다. 또 브리오슈 파스키에 마카롱 콜렉션 등 다양한 디저트 상품을 공급하고 있다.

 

◎ 미래에프앤지 원두 및 식음료제품 전문업체이다. 점점 다양해지는 커피관련 전문매장들의 요구

에 부합하고자 수입업체나 국내 생산업체들을 통해 참신한 제품구성에 노력하고 있다. ‘브라질리안 크라운 볶은 커피’는 브라질의 스페셜티 커피농장인 몬테알레그레 사와 독점 계약해 생산하고 있다. 생산자이력추적이 가능하며 진하고 강한맛의 에스프레소와 아메리카노 제품이다.

이번 전시회에 새롭게 선보인 커피샷(Coffeeshots) 초콜릿은 커피 원두를 고급 초콜릿으로 코팅해 커피와 초콜릿을 동시에 맛볼 수 있다. UBR(Ultimate&Best Respite) 생지는 한 끼 해결이 가능한 영양 쿠키로 오리지날 시나몬, 썬베리 블라스트, 블루베리 맛이 있다.

 

 

4. 요리의 수고로움을 덜어주는 간편 액상 타입 식재료

 

 

◎ 성공F&S 1988년 서울올림픽 이후 서구 식품의 급격한 국내 유입으로 가공치즈, 자연치즈, 발효

유 등 다양하고 수많은 유가공 제품들이 국내에 수입돼 왔고 유가공 제품 시장 또한 급성장을 거듭해 왔다. 이와 때를 같이 하며 성공F&S(제일유업㈜)는 유제품 연구 개발, 생산에 적극 투자해 지속적인 성장을 하고 있다.

‘제이고르곤졸라치즈’는 고르곤졸라 치즈의 특성을 살린 액상 타입의 치즈다. 다양한 요리에 사용할 수 있도록 간편한 액상타입으로 제작한 상품. 향이 강한 고체 고르곤졸라 치즈 보다 부드러운 맛을 느낄 수 있다.

 

 

◎ 삼영후레쉬 전란액, 난황액, 난백액, 등급란, 유정란, 알가열성형제품 등을 생산 판매한다. 아모제산업, 뚜레쥬르, 대상, 신세계푸드, 한솥도시락, 토마토도시락, 코스트코코리아, 동원 등에 공급하고 있다. 대표상품으로 누드김밥이나 오므라이스에 적합한 ‘김밥용지단’을 선보였다. ‘계란찜’은 대용량을 필요로 하는 학교사업장이나 기업사업장에서 손쉽게 사용할 수 있어 사용하기 편리하다. 경기도 안성시에 위치하고 있다.

 

◎ 퍼모스트 통상 외식업 벤더기업이다. 수입사와 제조업체에 직거래하는 4000여 종류 상품들을

보유하며 상품 다양화를 추구하고 있다. 아모제산업, CJ, 동원홈푸드, 푸드머스, SPC, 에버랜드 등 6개 기업의 식자재 전문 벤더이며 천일식품, 마시내, 공릉발자국. 한국하인즈 등의 업체 물류대행을 하고 있다.

‘하인즈 토마토페이스트’는 모든 토마토 요리에 널리 사용되는 기초상품이다. 고형분 함량(ntss) 24~26%이며, 소금이나 구연산이 첨가되지 않는 100%토마토 제품이다.

 

◎ 굿맨프리미어파트너스 종합식자재 유통업체이다. 국내는 물론, 유럽, 아시아 및 미주 지역의

경쟁력 있는 해외 제휴사와 독점권을 체결해 맞춤식 원재료, 가공품, 일반 공산품 및 자체라벨(PL) 제품을 개발하고 있다.

‘파스타 비에트리(PASTA VIETRI)’는 이탈리아 비에트리(VIETRI) 고유의 원료 선별과 혼합기술 노하우를 적용한 파스타 면 상품이다. 저온, 저속, 건조방법을 적용해 면의 본질적인 색, 질감, 형태 및 풍미와 향미를 간직한 프리미엄급 스파게티(SPAGHETTI) 외 20여종의 파스타 면을 선보였다.

최근 핑크새우, 록랍스터 등 남아프리카 청정해역의 높은 염도, 깊은 수심에서 성장한 자연산 수산물을 수입 유통하고 있다. 국내산 꽃게 육수 등 간편 조리를 위한 요리 식재료를 개발했다.

 

 

5. 축산 식재료… 맛의 풍미를 높이기 위한 가공 기술 다양

 

◎ 오뗄 ‘오뗄’은 신선하고 정갈한 깨끗한 음식 또는 신에게 바치는 상차림을 의미한다. ‘장작통삼

겹’은 삼겹살을 세로로 길게 잘라 장작 형태로 만들었다. 4면을 훈연해 기름기를 쪽 뺀 것이 특징이다. ‘오팜’은 스팸보다 짠맛을 줄이고 캔을 벗어 편리성과 가격을 내렸다. 72℃의 저온살균으로 햄의 탄력을 살렸다.

또 닭가슴살 원물에 허브를 첨가한 ‘로스트치킨브레스트’, 돼지고기를 각종 양념과 잘 섞어 훈연시킨 소시지, 돼지고기를 고급향신료와 잘 섞은 후 가열처리하지 않고 일정한 온․습도가 유지된 숙성고에서 발효시킨 ‘피자페파로니’ 등을 선보였다. 오뗄은 이날 바이어 설문조사 결과 좋은 상품 1위 업체로 선정됐다.

 

◎ 케이미트 1960년대 한일사료에서 시작해 육계계열화 생산을 통해 종합축산시스템을 구축해왔다. ‘점보 스테이크’는 쇠고기를 이용한 로스트 스테이크 제품으로 채소와 소스를 곁들여 간편하게 즐길 수 있는 제품이다. ‘점보 닭다리 바비큐’는 한국인이 선호하는 닭다리부위만을 훈제, 쫄깃한 닭다리의 맛과 깊은 참숯의 향을 담았다.

또 기름에 바싹 튀겨낸 ‘치킨 가라아게’, 콜라겐 성분이 많은 닭날개를 원적외선을 통과시켜 구워낸 ‘베이크 윙&봉’ 제품 등을 선보였다. 맛을 살리는 다양한 가공기술을 활용해 신상품을 출시해 구색을 늘려가고 있다.

 

 

◎ 한반도축산유통 서울 마장동에 본사를 두고 냉동, 냉장 저장시설을 갖추고 있다. 무역업과 도매

사업을 겸하면서 서울시 올본을 통해 학교급식 유통을 하고 있다. 한반도축산유통은 용도에 맞는 크기와 형태로 축산물을 공급하고 있다.

‘우목심’은 3mm로 슬라이스해 진공포장했다. 목심의 겉지방을 제거하고 불고기용 조리 용도에 맞는 두께로 육절기를 사용해 슬라이스 작업했다. ‘돈삼겹살’은 돈삼겹살을 조리 용도에 맞는 두께로 슬라이스 작업했다. 또 지방이 적은 우둔을 용도에 맞는 크기인 채 형식으로 썰어 제공한다.

 

 

6. 친환경 고객니즈에 맞춘 식자재 상품

 

◎ 스포시스 1993년 창립해 어린이 사업을 개시했다. 환경 호르몬으로부터 안심이 되는 실리콘젖

병 ‘앙뽀’ 및 유리 밀폐용기 ‘글라스락’ 등을 통해 생활환경제품 등을 공급하고 있다. 2006년부터 CJ TV홈쇼핑, 현대 TV홈쇼핑을 거쳐 2007년 독일 홈쇼핑 HSE에 진출했다. 미주지역 대형마트인 코스트코(Costco), 캐나디안 타이어(Canadian Tire)와 영국, 브라질, 이란 등 42개국에 글라스락을 수출하며 친환경 제품만으로 2007년 이후 4년 연속 100억원대 이상 매출을 기록했다.

2010년 말 환경친화 브랜드인 ‘바이오메이드(Biomaid)’를 출시해 1년 만에 숯 30%를 함침한 TPU천연항균 도마와 1등급 폐옥분을 활용한 탄소 저감형바이어플라스틱 베이스&트레이 등을 완성했다. 숯, 아크쉘, 황토 등의 천연 고기능성 소재와 바이오기술을 접목했다.

친환경 ‘IH대응 무균열 초내열세라믹 냄비’ 시리즈는 뚝배기전통의 맛을 현대 라이프 스타일에 접목했다. 식사 후 그대로 냉동 칸에 얼렸다가 바로 전자레인지 또는 불 위에 사용이 가능하다.

 

참석바이어>> 이윤조 아모제산업 MD, 이선경 스테프코리아MD, 양인 농협중앙회 신사업개발팀 팀장, 임규복 농협중앙회 과장, 이원재 농협중앙회 MD, 김치영 ㈜남자에프앤비 대표, 박효일 매일유업 과장, 최종관 매일유업 과장, 박익철 트렌차이즈(아리가또맘마) 본부장, 조대희 트렌차이즈(아리가또맘마) 과장, 민태기 조스떡볶이 팀장, 유창준 대경오앤티 대표, 김원식 SS유통 대표, 임지원 ㈜파낙스에프엔비 이사, 권혁필 SPC 차장, 진정호 ㈜에스엠에스 무역 이사, 옥유수 두리푸드시스템 대표, 안장근 아모제산업 MD, 김성희 아모제산업 과장, 신혜진 아모제산업 MD, 성철영 아모제산업 MD, 임선영 아모제산업 팀장, 최명균 아모제산업 과장, 신현욱 아모제 팀장, 서대원 아모제 MD, 양승식 A food network INC(죠스푸드) 과장, 박이준 ㈜모모링 대표, 고무현 ㈜풀무원홀딩스 파트장, 이진욱 ㈜웅진홀딩스 차장, 강성남 생생돈까스 MD, 한형주 ㈜더블에이치티 팀장, 김명석 ㈜더블에이치티 과장, 장옥현 ㈜세븐팜 이사, 정소영 ㈜커핀그루나루 차장, 조윤미 ㈜커핀그루나루 MD, 이용무 동원홈푸드 팀장, 신서범 농부 이사, 김원식 CNF 이사, 홍성만 삼성에버랜드 부장, 신윤섭 ㈜푸드머스 대표, 이영란 ㈜스테프코리아 MD, 조정현 ㈜미호F&S팀장, 양제원㈜미호F&S MD, 홍구희 ㈜한국관광용품센타 차장, 김태억 대유 사장, 김대헌 제주와락 대표, 임종호 ㈜오뗄 사장, TSUNEHIKO SAWANOI ㈜오뗄 컨설턴트, 이경우 복일푸르베 대표, 엄상원 하나알엠에스MD, 한대엽 하나알엠에스 MD, 천승재 ㈜삼립식품 MD, 서강열 ㈜삼립식품 MD, 손재열 ㈜한국F&T 대표이사, 이광수 인터콘티넨탈호텔 조리팀, 하마(외국인) 인터콘티넨탈호텔 조리팀, 이순진 인터콘티넨탈호텔 조리팀, 쿠마(외국인) 인터콘티넨탈호텔 조리팀, 김경우 인터콘티넨탈호텔 조리팀, 김병선 인터콘티넨탈호텔 조리팀, 정병훈 아모제산업 팀장, 권오형 아모제산업 팀장, 민주식㈜후니드 팀장, 손홍주 기돈야 차장, 한이석 ㈜맥푸드 이사, 오아람 ㈜코리아RMC MD, 이석재 ㈜코리아RMC 차장, 강정호 ㈜오뚜기 과장, 전유민 아모제 사업부장, 김주희 아모제MD, 김태호 ㈜세븐팜 이사, 김상훈 ㈜대상베스트코 지사장, 최성원 TS food&SYSTEM차장, 주연정 TS food&SYSTEM MD, 김송회 ㈜대상베스트코MD.

 

참여업체>> 농업회사법인 미래원(주), 농업법인(주) 그린홀딩스, (주)스포시스, (유)돌코리아, 세미기업(주), 성공F&S, (주)BNK 서울푸드, (주)삼영후레쉬, (주)오뗄, (주)케이미트, 한반도축산유통, 한성에프엔비, (주)미래에프앤지, (주)굿맨프리미어파트너스, (주)퍼모스트 통상, (주)인스밸류.

 

한국외식업구매자협회는 >>

1994년 T.G.I FRIDAY가 우리나라에 처음 들어오면서 패밀리 레스토랑 외식분야 바이어들의 1기 모임이 시작되었다. 이후 4,5년간 지속되다가 1999년 다시 자리를 잡았다. 현재는 한 달에 한 번씩 정기모임을 갖고 구매와 유통시스템, 산지정보 등을 교환한다. 비정기적으로 구매담당자 및 관련업체들과 함께 산지투어를 진행하고 있다.

외식업체끼리는 구매에 관한 정보 교환을 매우 중시한다. 음식을 통해 직접 소비자를 대면하는 외식업체들은 다른 업체에서 이미 사용해보고 좋다고 검증한 것을 구매하는 성향이 강하기 때문이다. 따라서 한 곳에서 신뢰하는 업체를 다른 업체에서도 거래할 가능성이 높다.

 

협회 가입 안내 및 문의>>

협회 활동에 관한 기타 주요사항은 온라인 카페를 통해서 확인할 수 있다. 김세웅 아모제산업 유통사업부 상품팀 팀장과 조한표 크라제버거 MD가 각각 회장과 총무를 담당하고 있다. [http://cafe.naver.com/powerbuyer, 카페운영장 이경우 복일농산 대표]


* 각 상품에 대한 상세내용은 향후 ‘신상품 소개 시리즈’에 연재될 예정입니다.

   

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