‘존쿡 델리미트라’는 브랜드로 B2B시장을 주도해온 에쓰푸드가 일반 소비자와의 접점을 늘리며 인식제고에 나서고 있다. 제품이 만들어지는 과정을 직접 볼 수 있는 체험형 식품공장, ‘팜프레시 팩토리(Farm Fresh Factory)’가 그 주인공이다.

 

2019년 4월 오픈한 ‘팜프레시 팩토리’는 성동구 성수동 성수연방 2층에 위치해 있다. 신선육 손질부터 가공까지 ‘존쿡 델리미트’ 육제품이 만들어지는 모든 과정을 한 눈에 볼 수 있을 뿐 아니라, 마이스터가 직접 만든 델리미트를 즐길 수 있는 도심형 체험 공간이다.

 

 

 

‘팜프레시 팩토리’는 ‘팜프레시 무브먼트’의 출발점이자 소비자에게 존쿡 델리미트의 운동을 알리는 최전선이다. ‘팜프레시 무브먼트’란, 누가, 어디에서, 어떻게, 키웠는지 증명되는 지정목장의 고기로 건강한 식문화를 선도하는 무브먼트다. ‘팜프레시 무브먼트’를 통해 소비자, 생산자(목장), 제조자(존쿡 델리미트) 모두 윈윈할 수 있는 선순환 구조를 만드는 것이 에쓰푸드의 목표다. 

 

따라서 ‘팜프레시 팩토리’에선 지정 목장의 축산물만을 취급한다. 지정목장은 에쓰푸드 창업자인 조태철 회장이 직접 운영하는 설성목장을 포함해 성우목장, 해리스랜치, 몬테사노 등 총 4곳이다. 

 

설성목장은 강원 횡성, 경기 이천에 있는 목장이다. 건강하고 안전한 사육환경을 목표로 직접 생산한 웰빙 사료를 급여한다. 팜프레시 팩토리에선 설성목장의 친환경(무항생제) 한우로 풍미와 육즙을 자랑하는 소시지와 햄버거 패티를 만들고 있다. 전국에 돼지를 방목으로 키우는 목장은 단 5개뿐이다. 그중에 한 곳이 충남 홍성에 위치한 성우농장이다. 성우농장은 최고의 첨단시설을 자랑하는 실내형 축사와, 마을 주민과 함께 운영하는 야외방목장 축사를 두루 갖추고 있다. 

 

해리스랜치 목장은 미국 서부 캘리포니아주의 청정자연 지역인 San Joaquin Valley에 위치해 있다. 동물의 사육 환경뿐만 아니라 자연 환경 보호에 이르기까지 지속가능한 방법으로 육우를 기르는 목장이다. 

 

팜프레시 팩토리에선 해리스랜치의 내추럴 블랙 앵거스 비프로 ‘드라이 에이징 스테이크’를 만들고 있다. 몬테사노 목장은 이베리코 돼지가 자라기에 최적의 기후와 천혜의 자연 환경을 갖춘 스페인 엑스트레마두라 지역에 위치해 있다. 마블 링이 선명하고 풍미가 깊은 정통 이베리코 돼지가 자라나는 목장이다. 

 

몬테사노 목장의 돼지로는 하몽이나 이베리코 고기를 주로 만들고 있다. 에쓰푸드 관계자는 계속적으로 지정 목장을 늘려나갈 계획이며, 최종 목표는 ‘존쿡 델리미트’가 사용하는 모든 원료를 팜프레시 원료로 대체하는 것”이라고 밝혔다.

 

HACCP 기준으로 만든 4단계 공정라인 ‘팜프레시 팩토리’는 0단계부터 3단계까지 순서에 따라 약 10가지가 넘는 전문적인 기계들을 사용해 고기를 가공한다. 

 

공정 순서는 해썹(HACCP) 기준에 맞춰 정해졌다. ‘팜프레시 팩토리’의 월 생산량은 2~3톤 정도다. 총 공정 시간은 제품별로 다르지만 약 3일이 걸린다. 생 소세지의 경우 유통기한이 7일 이하로 짧아 제조 당일에 바로 유통된다.

 

0단계는 숙성, 드라이 에이징이다. 0~2도의 온도, 75~90%의 습도가 일정하게 유지되는 드라이 에이징룸에서 15~45일 정도 숙성시킨다. 

 

물론 이 과정에 어떠한 화학물질도 첨가하지 않는다. 공기 중에 일정시간 노출시켜 자연스럽게 숙성돼, 부드러운 식감과 진한 풍미가 일품이다. 

 

01 단계는 고기를 손질(컷팅)하고, 포장하는 곳이다. 정육 전문가가 팜프레시 고기를 부위별로 정성스럽게 손질하며 주로 삼겹살, 목살, 앞다리살 등을 다룬다. 먼저 드라이 에이징 단계에서 검은색으로 변한 겉면을 잘라낸다. 

 

이어, 중량 맞추기 위해 고기를 골절기로 자른다. 잘려진 고기는 저울에 하나하나 다시 올려 중량을 한번 더 확인한다. 전체 과정중 손이 가장 많이 가는 단계다. 

 

02단계에선 델리미트를 성형한다. 고기와 요리 방법에 따라 (델리미트 소시지, 바메큐)고기를 손질하고, 양념하고, 형태를 잡는다. 팜프레시 육제품이 가공되는 공간으로 소시지, 델리미트, 베이컨, 양념육, 바베큐를 주로 생산한다. 이 단계에 고기를 입자별로 갈아주는 믹서 기계, 소시지를 뽑아주는 스토퍼 등이 사용된다. 고기 입자 굵기는 총 4가지 종류로 3.2mm, 7.5mm, 5mm와 마지막으로 아예 입자가 없고 죽 제형으로 된 에멀전 타입이 있다.

 

이 공정을 통해 만들어지는 제품으로는 프레시 브랏부어스트, 프레시 애플 브랏, 프레시 이탈리안 소시지, 비어슁겐, 델리부어스트 등이 있다. 

 

03단계 바비큐&훈연실은 한마디로 익히는 공간이다. 고기별 특징에 맞추어 가열 시간 및 온도, 훈연 방법을 조절하여 고기가 가진 최상의 맛을 끌어낸다. 전문 바베큐, 훈연 설비를 이용해 부드럽고 촉촉한 육제품을 생산한다. 이 과정을 거쳐 탄생한 제품은 타소 치킨, 바베큐 포크, 바베큐 브리스킷, 비프 파스트라미 등이다. 

 

팜프레시 팩토리 관계자는 특히 이 과정에서 사용되는 ‘스모크핏’이라는 기계를 강조했다. 그는 “스모크핏은 국내 육가공 회사 중 에쓰푸드에만 있는 것으로 알고 있다. 요즘 핫한 ‘잠봉’ 역시 이 과정을 거치고 있다”며, 존쿡 델리미트의 전문성에 대해 어필했다. ‘스모크핏’은 통나무를 넣어 훈연의 향을 직접 고기에 입히 는 기계다.

 

식사부터 체험까지 한 공간에서 OK

 

‘팜프레시 팩토리’는 오전 11시부터 오후 8시까지 운영한다. 매장은 쉬는 날이 없지만 공장은 평일에만 운영한다. 평일 평균 방문객수는 50명이며 주말에는 100명 내외다. 

 

팜프레시 팩토리 관계자는 “최근 핫한 지역인 성수동인 만큼 주요 방문객은 젊은 층이지만, 최근 육가공 식품에 대한 인지도가 상승해 가족단위 고객도 많이 증가했다”고 전했다. ‘팜프레시 팩토리’ 델리 인기 상품은 ‘잠봉’과 ‘델리무어스’이며, 레스토랑의 인기 메뉴는 ‘팜프레시 시그니처 플래터’와 ‘잠봉 샌드위치’다. 

 

‘팜프레시 시그니처 플래터’는 낱개로 사는 것보다 저렴한 가격으로 존쿡 델리미트의 다양한 제품을 즐길 수 있는 메뉴다. 팜프레시 팩토리 관계자는 “멜론과 플래터에 포함된 프로 슈토(이탈리아 전통 생햄)를 함께 먹으면 ‘단짠’의 조화가 굉장히 풍성한 맛을 자아낸다”며 ‘팜프레시 시그니처 플래터’ 즐기는 법을 설명했다. 

 

식사메뉴와 곁들이기 좋은 다양한 음료들도 구비돼 있다. 가장 잘 나가는 음료는 단연 와인이다. ‘팜프레시 팩토리’에선 와인을 병으로는 물론 글라스 단위로도 판매해 가볍게 즐기기 좋다. 한 잔 가격은 6000원이다. 

 

‘팜프레시 팩토리’는 매달 두 번째 주 화요일 목요일마다 소세지 만들기 클래스를 진행한다. 참가비는 2만원이며 직접 만든 소세지는 집에 가져갈 수 있다. 한 클래스당 보통 8명을 모집하며, 단체의 경우 20명까지 수용 가능하다. ‘존쿡 델리미트’ 홈페이지로 신청 가능하며 단체의 경우 ‘프레시팜 팩토리’에 전화해 예약할 수 있다.