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PART 4 풀무원푸드앤컬처_까다로운 한식, 식자재 질 높이고 무인 서비스 도입한 ‘찬장’

(오피스 상권 회식메뉴 개발로 차별화)
기사입력 2019-10-16 17:00
 
휴게소와 급식 등 컨세션 사업을 운영하는 풀무원푸드앤컬처는 2016년 판교테크노밸리에 모던 한식당 ‘찬장’ 1호점을 론칭했다. 찬장은 최근 한식업계의 침체에도 불구하고 탄탄한 상권을 토대로 무인·딜리버리 서비스를 강화하며 한 단계 도약을 꿈꾸고 있다.


풀무원푸드앤컬처는 ‘가까운 사람들을 위해 바르게 차린 식사’를 콘셉트로 찬장 매장 5곳 을 서울·경기 수도권에 론칭했다. 찬장은 집밥을 모던 스타일로 재해석한 외식 브랜드다. 1호점인 판교 라스트리트점은 테크노밸리 내 오피스 상권과 주변 아파트 단지 상권이 혼합한 복합 상권이 특징이다. 

유동인구 많은 쇼핑몰·백화점 입점, 
오피스 상권 회식메뉴 개발로 차별화 


1호점 외에는 현대백화점 디큐브시티점(서울 구로구)과 가든파이브점(서울 송파구), 신세계백화점 충청점, 시흥하늘휴게소점이 운영 중이다. 모두 풀무원푸드앤컬처가 직영한다. 이들 매장의 공통점은 유동인구가 많은 상권이라는 점이다.

임영환 풀무원푸드앤컬처 브랜드운영팀장은 “풀무원푸드앤컬처 식자재 유통사(고객사)들의 제안을 받아 출점했다”고 말했다. 라스트리트점은 점심시간에 기본 2회전한다. 평일 점심에는 주로 인근 직장인들이 찾는다. 평일 저녁에는 회식하러 오는 단체손님이 많 다. 그러다보니 하루에 2번 방문하는 손님들도 있다.

회식 고객들을 위해 이 매장에선 다른 매장이 운영하지 않는 ‘디너 메뉴’를 따로 개발 했다. ‘매콤닭볶음탕 반상’, ‘서울식 불고기와 묵무침 반상’, ‘묵은지 등갈비와 계란찜 반상’ 이 그 예다. 디너 메뉴는 모두 2만원대 중후반 가격이다. 디너와 페어링할 수 있는 주류로 경 주법주와 맥주, 소주 등을 판매 중이다. 

찬장의 대표 메뉴는 ‘바른콩 순두부찌개 반상’, ‘버터플라이 고등어구이 반상’ 등이다. 계절마다 제철 식자재로 선보이는 시즌 메뉴도 인기다. 최근에는 ‘통영 멍게 비빔밥 반상’, ‘3가지 버섯 들깨탕 반상’, ‘벌교 꼬막 비빔밥 반상’을 선보여 호응을 얻었다. 

론칭 당시 메뉴 구성과 맛, 영양 외에 인테리어에도 공을 들였다. 내추럴한 감성과 킨포크 테마로 목재를 활용하고 조명도 은은하고 따뜻한 톤으로 설계했다. 

메뉴 작명도 트렌디하다. 예컨대 ‘버터플라이 고등어구이 반상’은 새우의 버터플라이컷 (새우를 나비 날개처럼 좌우로 대칭되게 자른 컷)에서 착안한 명칭이다. 평범하고 단순한 작명은 지양하고 있다. 

한식은 메인 디쉬 외에 반찬과 국도 만족도에 영향을 끼친다. 따라서 여러 가지 메뉴를 개발해 로테이션 운영한다. 기본적으로 ‘4찬 1국으로 운영한다. 국은 미역국, 소고기뭇국, 보리새우된장국 등 4~6가지를, 반찬은 10여가지를 로테이션한다. 반찬 운영시 어린 자녀 동 반 손님들이 많은 매장에서는 매운 반찬보다 는 장조림을 내놓는다. 밥은 백미 100% 대신 현미, 귀리와 찹쌀을 섞어 식감을 극대화하고 영양도 고려했다. 

11월 ‘배달의 민족’ 서비스 개시

최근 지속된 외식업계 불황을 타개하기 위해 찬장은 무인 주문 시스템과 딜리버리 서비스 를 강화하고 있다. 딜리버리 서비스는 지난해부터 시범 운영하다가 오는 11월 본격 도입 예정이다. 배달의 민족 어플리케이션을 통해 ‘찬 장의 1인 반상’ 메뉴를 선보일 계획이다. 

또 인건비 상승에 대비해 무인 주문시스템을 확산하고 있다. 라스트리트점의 경우 테이블마다 태블릿을 제공해 주문을 받고 있다. 태블릿을 활용한 스마트오더 시스템 도입 후 테이블 회전율이 더 높아지는 효과가 나타났다. 백화점 등 일부 매장에는 키오스크를 도입했다. 

임영환 팀장은 “한식은 외식업계 분야 중에서도 제일 어려운 카테고리”라며 “재료 원가, 인건비 등 고려할 요소가 많지만 궁극적으로는 고품질을 지향하고 있다. 앞으로는 출점 경로의 다양성도 모색할 예정”이라고 말했다. 

풀무원푸드앤컬처는 1991년 위탁급식 사업을 시작으로 컨세션, 휴게소, 전문 외식 브랜드 사업을 시행 중이다. 주요 브랜드로 누들 전문 ‘자연은 맛있다’, 베트남 음식 브랜드 ‘똠똠’ 등을 운영 중이다. 내년 상반기까지 수도권 2개 지역에 찬장 신규 매장을 출점할 계획이다.

 
이나래기자 | apple@withbuyer.com
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더바이어, 풀무원푸드앤컬처, 찬장, 라스트리트
 

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