최근 5년간 서울시내에 개업한 음식점 2곳 중 1곳은 문을 닫았다. 경기 불황과 최저 임금 인상에 따른 인건비 부담을 견디지 못해서다. 고깃집에 숯을 납품하는 한 업체 대표는 “최근 3년간 거래처 3분의 1이 폐업하거나 업종을 전환했다”고 귀띔했다. 

1인가구와 혼밥족 증가, 퇴근 후 회식을 자제하는 근로 문화도 외식업계에 타격을 미치고 있다. 

대기업도 위기 의식을 갖긴 매한가지다. 경기 호황기에 외식사업에 진출한 식품 기업들은 급변하는 시장 상황에 대처하느라 분주하다. 

제과·커피·양식 등 다양한 업종의 외식 브랜드와 컨세션 사업을 운영 중인 SPC는 상권 특성별로 타깃 메뉴를 개발했다. SPC가 직영하는 캐주얼 이탈리안 레 스토랑 ‘라그릴리아’ 홍대점의 경우, 20·30대 소비자를 타깃으로 1만원대 메뉴를 선보였다. 가격이 저렴하다는 점을 강조하기 위해 ‘굿 프라이스’ 프로모션으로 이름까지 붙였다. 

역시 컨세션 사업과 외식 매장을 운영 중인 풀무원푸드앤컬처는 직영 한식매장 ‘찬장’에 태블릿을 활용한 스마트 오더 시스템을 도입했다. 백화점 푸드코트 매 장에는 키오스크를 설치했다. 주문 인력을 줄여 인건비를 절감하고 매장 회전율을 높이려는 전략이다. 농식품부는 이러한 ‘비대면 서비스화’를 올 한해 외식업 계 트렌드의 키워드로 꼽았다. 풀무원 외에도 롯데리아, 맥도날드 등 다수 업체들이 키오스크 운영을 확대 하고 있다. 

식자재 유통과 급식 사업을 하는 삼성웰스토리는 표준화된 레시피 3만개를 운영하고 있다. 또 경영비 부담을 줄일 수 있는 HMR 제품에 주력해 ‘후레시스 (FRESIS)’라는 HMR 전문 브랜드를 만들었다. 반조리된 후레시스 제품은 조리 시간을 단축해 인건비를 절감하는 게 목적이다. 

이처럼 외식업체마다 불황에 대처하는 핵심 전략은 다르지만 공통점도 있다. 딜리버리 서비스 강화가 그것이다. 파리바게뜨는 일정 금액 이상 주문시 배달 서 비스를 제공하고 있다. ‘라그릴리아’와 ‘찬장’은 아예 딜리버리 전용 메뉴를 개발했다. 

김신일 한국외식산업협회 동대문지회장은 “외식업계 의 가장 큰 고민은 매년 상승하는 최저임금”이라며 “최저임금과 근로시간 제한 등에 대한 정부의 탄력적 인 대책이 필요하다”고 말했다.