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한국 식문화와 육가공의 만남 한국형 메쯔거라이 매장

(독일식 식육 즉석 판매가공업 ‘메쯔거라이 바이 도드람’)
기사입력 2019-10-02 04:52
 
올해 5월 19일에 오픈한 ‘메쯔거라이 바이 도드람’이 최근 인큐베이팅을 마치고 도드람양돈농협 하나로마트 내 정육매대에서 본격적인 운영을 시작했다. 도드람한돈을 이용한 한국식 메쯔거라이 제품은 축산물 소비 다변화를 이끌어 낼 것으로 기대된다.


메쯔거라이(Metzgerei)는 독일어 어원으로 식육과 함께 매장에서 다양한 축산물 부위를 활용해 햄, 소시지 등을 직접 제조해 판매하는 상점이다. 독일식 정육점들은 오래전부터 직접 고기를 가공하여 소시지를 만들어왔다. 축산유통부에서 마케팅, 설비, 컨설팅 등을 지원한 끝에 도드람양돈농협에서 처음으로 한국형 메쯔거라이 매장이 오픈했다. 올해 1월 시범사업 공모 후, 약 4개월간의 준비기간을 거쳐 지역특산품을 활용한 수제 육가공제품을 선보이고 있다.


한국형 메쯔거라이 농협 1호점

오래전부터 신세계 등 유통업체에서는 메쯔거라이에 많은 관심을 가졌다. 이마트에서는 독일에서 장인을 초빙해 이마트 메쯔거라이매장을 운영하기도 했다. 결과는 모두 철수였다.

그 후, 식육즉석가공판매업과 관련한 규정이 완화되고 농협중앙회 축산경제지주에서 식육즉석가공판매 시범매장사업 공보가 있었다. 당시 축산경제대표이사와 도드람한돈농협 조합장, 그리고 수급조절위원회 등에서의 도드람이 한돈사업에서의 선도적 역할을 해야한다는 공감대가 형성되어 신채널사업단이라는 신사업을 추진하게 되었다. 

메쯔거라이 매장의 운영방침은 설명 후 물건을 파는 것이 아니라 자연스러운 구매, 편안한 구매다. 고객이 굳이 메쯔거라이가 무엇인지 인식하지 않고도 제품을 소비하는 것이다. 메쯔거라이 바이 도드람 판매대는 편집샵과 같다. 매대에 스테이크, 고기구이와 곁들어 먹으면 좋은 소스들도 같이 파는 것도 그 이유다. 한번은 트러플오일이 짜파게티와 같이 먹으면 더 맛있다는 말을 듣고 판매장 앞에 짜파케티를 같이 판매한 적도 있다.


소비자의 눈으로 상품개발

신채널사업단 직원들은 양돈농협에 근무하지만 식육가공을 전공한 사람은 없다. 기획업무 경력, 금융 대부계출신, 온라인몰 담당, 식육 영업경력 보유자, 프랜차이즈운영경력의 직원들이 전공과는 먼 식육즉석가공판매장 오픈이라는 미션을 갖고 제품구상을 했다. 논의하던 중 독일전통가공제품을 선호하느냐는 이슈에 모두 아니라는 답변을 내놓을 정도였다.

많은 지인과 직원들에게 설문한 결과도 한번 정도 호기심에 부어스트 등의 독일제품을 사먹어 본 경험은 있지만 익숙하지 않은 향신료, 비주얼, 맛의 독일제품을 자주 찾지 않는다는 것이다. 그래서 잡게 된 제품개발방향이 소시지와 햄이 주가 아닌 반찬용, 식사용 제품이다.


다양한 축산물 부위를 매장에서 직접 제조

이천쌀 수제 소시지는 이천이라는 특성을 활용해 쌀가루를 넣어보자는 의견으로 만들어졌다. 옛날 분홍 소시지의 어육과 전분 소시지에서 착안해 이천의 특성을 살린 쌀가루를 넣은 쌀소시지가 개발됐다.

식사용 제품인 돈마호크 스테이크는 바비큐용 양념육으로 소비자들이 매장 제품 중 호기심을 많이 가지고 구매하는 제품이다. 등심, 등갈비, 등심쪽 삼겹살이 어우러져 있는 부위를 활용하여 만든 양념육으로 소고기 토마호크 스테이크에서 착안해, 이름을 돈마호크로 붙였다. 독특한 생김새와 허브로 밑간을 한 덕에 이천 인근을 찾는 캠핑족들에게 인기가 많다.

부대찌개 키트는 독일의 식문화를 억지로 주입하지 말고 한국 식문화와 육가공제품을 합쳤다. 그래서 본래순대국의 육수와 CJ백설 부대찌개 양념장, 서울우유 치즈, 자체제작 소시지, 야채를 소포장에 넣은 3~4인분용 부대찌개키트가 제작됐다. 부대찌개 키트는 구매비율이 가장 높은 제품이다.

안기웅 도드람양돈농협 신사업추진본부 단장은 고객 선호도 체크와 날씨를 매장 운영의 어려운 점으로 꼽았다. 오픈부터 고객 선호도가 높은 제품은 구이, 스테이크용인 모듬 소시지와 돈마호크 스테이크였다. 하지만 날씨가 쌀쌀해 지고 비도 많이 오면서 부대찌개 키트의 선호도가 더 높아졌다고 한다. 안 단장은 이런 고객들의 선호도를 수시로 파악하고 제품을 바꾸는 것을 메쯔거라이 매장의 핵심운영방안으로 생각하고 있다.

앞으로의 메쯔거라이 바이 도드람의 목표는 안정적인 사업모델 구축이다. 시범사업의 성격에 맞게 매장의 사업모델을 구축해 최종적으로 시중의 소형 정육점에 운영 방식을 전수한다. 소형 정육점은 본 모델을 바탕으로 부가소득을 얻고 한돈소비를 활성화 하게 된다. 지금은 도드람 매장에 있어 이름이 ‘메쯔거라이 바이 도드람’이지만 추후 서울정육점에서는 ‘메쯔거라이 바이 서울정육점’, 수원미트샵에서는 ‘메쯔거라이 바이 수원미트샵’이 될 수 있는 게 목표다.
 
이수지기자 | mint@withbuyer.com
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더바이어, 메쯔거라이, 도드람
 

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