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CIA조리대학 프로젝트팀이 분석한 미국 외식산업 트렌드

(2019 그레이트 아메리칸 컬리너리 캠프)
기사입력 2019-09-16 11:36
 
주한 미국농업무역관(USATO)은 8월 29일 밀레니엄 서울 힐튼 호텔에서 ‘2019 그레이트 아메리칸 컬리너리 캠프’를 개최했다. 행사에서는 미국 CIA조리대학 한국동문회 프로젝트팀이 미국 외식산업 트렌드를 소개했다.



패스트 프리미엄 푸드 

미국의 파인다이닝 시장에서는 저렴해 보이는 음식을 고급스러운 시각으로 재해석하는 움직임이 활발하다. 캐비아를 올린 토스트, 화이트 트러플을 듬뿍 올린 피자, 최고급 와규를 활용한 햄버거 등 고급 식재료를 활용하여 대중적인 음식을 재해석하고 있다. 패스트 프리미엄이라는 단어가 생겨난 데에는 SNS의 영향이 크다. 최근 미국에서는 적은 돈으로 누릴 수 있는 작은 사치에 대한 수요가 늘면서 업스케일 재료들을 이용한 메뉴들이 선보이기 시작했다. 이 같은 이유로 한때는 패스트푸드점이 전체 아침식사 매출의 70% 이상을 차지할 정도였는데, 아침용 샌드위치 시장이 빠르게 성장하면서 메뉴들을 다양화하려는 시도가 늘어나고 있다.
 
해초 레시피의 확대 

바다의 꽃인 해초의 인기가 상승하면서 해양 식물이 여러 가지 분야에서 효자 식재료로 떠오르고 있다. 해양 식물은 땅에서 재배되는 식물들과는 달리 모든 영양분을 바다와 햇빛에서 얻기 때문에 별도의 비료나 살충제가 필요하지 않다. 또, 재배과정에서 환경오염을 하지 않는 지속 가능한 식재료다. 그뿐만 아니라 건강에 좋은 미네랄 함유량이 많고 감칠맛을 내는 기능까지 한다. 이로 인해 지난 한해 미국의 해초 섭취량은 7% 상승한 가운데 해초 버터, 차, 피클, 살사 등 다양한 상품으로 가치를 높이고 있다. 


프로바이오틱스 식재료 열풍 

남녀노소 건강에 관한 관심이 높아지면서, 장에 좋은 재료나 음식을 음료나 스낵으로 상품 화한 제품들이 큰 사랑을 받고 있다. 김치와 사워크라우트, 키피르 같은 발효 식품들은 이미 전 세계적으로 효능을 인정받고 다양한 제 품개발에 활용되고 있다. 푸룬주스나 콤부차 등도 단순한 음료가 아닌 드레싱이나 소스로 그 활용이 확장되고 있다.


반조리 식재료의 진화 

유명셰프가 좋은 재료를 가지고 조리한 식사를 저렴한 가격에 내놓는다는 것은 레스토랑으로서는 현실화하기 어려운 일이다. 하지만 외부공장이나 센트럴키친에서 대량 생산되어 공급되는 반조리 식재료를 사용한다면, 저렴한 가격에 훌륭한 맛과 품질을 가진 요리를 소비자에게 제공할 수 있다. 미국은 우리나라보다 HMR 식품시장의 출발과 확장이 훨씬 더 빨랐던 만큼 외식시장에서의 반조리 식재료의 사용 역시 보다 빠른 흐름을 보이고 있다. 특히, 산지와 소비시장의 거리가 상대적으로 먼 시장환경 때문에 장기 유통이 가능한 반조리 식재료의 장점이 보다 더 부각되고 있다. 또한, 각 지역 고유의 유명 레시피를 전문 셰프의 도움 없이 손쉽게 다른 지역의 레스토랑에서 판매할 수 있다는 점 역시 업계와 소비자 모두를 반조리 식재료에 빠져들게 하고 있다.


설탕을 대신하는 건강한 단맛 

설탕은 당뇨병, 비만 등 여러 건강 문제를 일 으키는 제품 중 하나로 여겨져 소비자가 피해야 할 품목 중 하나로 늘 손꼽힌다. 설탕의 대체 품목에 대한 연구는 항상 이루어져 왔고, 스테비아, 멍크열매, 미라클베리 등 여러 가지 종류가 대안으로 거론되고 있다.

미국과 전 세계 업계에서도 인공 당분 대신에 자연에서 얻은 당을 이용하는 제품들의 숫자가 계속 올라가는 추세다. 그중 우리가 가장 흔하게 먹을 수 있고 찾아볼 수 있는 것이 메이플 시럽이다. 앞으로 메이플 시럽은 시장에서 더욱더 많은 제품으로 활성화될 것으로 예상한다. 


흙으로부터 얻은 단백질 

식물성 단백질은 채식주의자들의 사랑을 받아왔으나, 최근에는 육식과 채식을 병행하는 사람들에게도 큰 각광을 받고 있다. 예전에 판매되던 식물성 단백질은 주로 채식주의자들이 단백질 보충을 위해 섭취하는 음식들이었다. 주로 간이 많이 되지 않은 두부, 렌틸콩, 퀴노아 등으로 자극적인 음식에 익숙한 사람들에게는 일주일에 한두 끼 이상은 먹기 힘든 음식으로 여겨져 왔다. 하지만 최근에는 각 재료가 가지고 있는 개성을 살리며 식물성 단백질의 섭취를 추구하는 식단이 사람들의 관심을 받기 시작했다. 많은 사람에게 관심을 받았던 것은 병아리콩으로 만든 아이스크림이다. 평소 병아리콩은 특별한 맛이 있는 것이 아니라 샐러드나 커리, 허머스 등 다른 음식을 보조해주는 재료 로서의 활용이 주를 이뤘었다. 하지만 병아리콩이 아이스크림이 되고, 육류와도 어우러지면서 지속가능한 식물성 단백질 식단으로 변하고 있다. 
 
이수지기자 | mint@withbuyer.com
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더바이어, 컬리너리, 미국농업무역관
 

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