눈꽃 핀 듯 섬세한 마블링을 선호하던 일본인들의 소고기 취향이 숙성육으로 옮겨가고 있다. 숙성육은 저온 숙성으로 감칠맛은 살리고 지방 함량은 줄여 고급 육류로 분류되기 때문이다. 숙성 기능을 갖춘 가정용 냉장고도 등장했다.

일본인들의 육류 취향이 마블링 중심에서 숙성 고기로 변하고 있다. 숙성 육류 인기가 높아지며, 숙성용 냉장고 등 관련 생활 가전도 속속 출시되고 있다. 대한무역투자진흥공사(KOTRA) 도쿄 무역관에 따르면 최근 일본에선 프리미엄 숙성 육류를 메인 요리로 내세운식당이 잇따라 등장하고 있다. 신선 육류를 바로 요리하지 않고, 냉장고에서저온 숙성해 감칠맛을 극대화했다. 숙성 육류의 감칠맛은 단백질이 아미노산으로 분해되는 과정에서 생산된다. 씹을수록 고소한 맛이 느껴지는 게 특징이다.

도시바, 가정용 저온 숙성 냉장고 출시
그동안 일본 소비자들은 마블링이 화려하고 지방이 촘촘히 박혀있는 고기를 선호했다. 그러나 건강식 트렌드가 확산되고 다양한 육류 풍미의 수요가 늘면서 숙성 육류 시장은 커지는 추세다. 숙성 육류는 지방 함유량이 적을수록 고급으로 취급된다. 지방 섭취를 자제해야 하는 비만 환자, 심혈관 질환을 앓는 고령자들이 주요 타깃이다. 새로운 육식 트렌드를 겨냥해 다양한 신제품도 출시되고 있다. 시코쿠계측공업은 지난 2월 고기 숙성 기간을 기존보다 단축할 수 있는 ‘에이징 부스터’를 개발했다. 효소를 활용해 전기로 가열하는 방식이다. 에이징 부스터를 사용하면 기존에 2주 이상, 최장 수개월씩 소요되던 숙성 기간을 최대 1주일 이내로 단축할 수 있다. 숙성 과정의 부패를 막기 위해
표면은 1°C를 유지한다. 현재 일본 음식점 2곳에 이 기계를 시범 도입해 숙성 효과를 테스트 중이다. 고기 종류와 부위에 따른 숙성 효과를 검증해 이르면 오는 가을부터 판매한다는 계획이다. 추후 어패류, 소세지, 치즈에도 적용할 예정이다. 주식회사 ‘도시바 라이프스타일’도 숙성 기능을 갖춘 가정용 냉장고 판매에 나섰다. 신선 식품 숙성을 통해 감칠맛을 높이는 냉장고로, 제품명은 ‘베게타’다.
이 냉장고의 저온 숙성 모드를 작동하면 영하 1℃에서 약 일주일간 숙성이 가능하다.LED제균 기능도 있다. 광촉매 기술을 활용해 식재료를 냉동하지 않고도 냉장 상태에서 숙성할 수 있어 활용도가 높다. 일본에서 독자적인 기술로 숙성 육류 붐을 일으킨 아토베 미키오 ‘ 주쿠세이’ 사장은 “앞으로 발효 기술로 만든 숙성 육류 수요가 증가할 것”이라고 전망했다.

* 위 내용은 KOTRA에서 제공한 정보를 참조했습니다.