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일본 특집1_HMR 제조업체 Delicious Cook㈜

(안전, 안심할 수 있는 HMR 상품개발에 집중한다)
기사입력 2019-03-18 10:06
 
1.한국HMR협회 방문과 함께 한 딜리셔스 쿡 관계자. 2.딜리셔스 쿡에서 생산된 제품을 시식하고 있는 모습. 3.샌드위치 작업 모습.

“저희 공장은 기계에 관해서는 꿈의 공장입니다. 이 기계를 잘 사용하여 일본 최고의 맛있는 상품, 안전한 상품을 제공하는 공장으로성장해 나갈 것입니다.“

일본 도쿄지역 HMR 전문제조 기업인 Delicious Cook ㈜ 다이와 대표이사의 말이다. 한국HMR협회 소속 회원사 14명이 일본 최고의 도시락 전문업체인 딜리셔스 쿡(Delicious Cook) 나라노시 공장을 지난 2월 15일 방문했다. 이 회사는 일본을 대표하는 식품 도매물류 회사 K&K (KOKUBU, 1712년 창립, 연매출 약 20조원)의 100% 자회사로 기존 HMR 전용 공장 2개사를 통합하여 2005년 설립하였다. 

이번에 방문한 나라노시공장은 2015년 오픈한 최신 설비를 갖춘 준대형급 HMR전용 공장이다(부지면적 1만433㎡, 공장면적 4735㎡). 현재 공장은 24시간 가동되고 있으며 샐러드, 수프, 샌드위치, 삼각김밥, 볶음밥, 춘권, 토르티야류를 중심으로 약 160종류 제품을 400명의 직원이 1일 12만식 제조하고 있다.

나라노시 공장의 특징에 대해 아이자와 상무는 첫째, 작업구역을 명확히 구별한 한 방향(One Way) 설계·관리로 상품의 오염, 이물질 침입 방지를 꾀하고, 원료의 입하부터 제품의 출고까지를 한 방향으로 이동하게 하여 푸드 디펜스(food defence)라는 관점에서 토털 시큐리티 솔루션(total security solution)을 구현화하였으며, 특히 이물질 제거 세제기, 다조류 세제기 등 이물질 검사 관련 최신 설비를 도입하였다.

둘째, 공장의 청결상태 유지를 위해 신공장준비 단계부터 관리하기 쉬운 공장을 전제로 설계회사와 협의를 진행하여 바닥, 벽면 등 세제를 사용한 손쉬운 청소가 가능한 재질을 선택하였고, 매일 조례, 종례시 직원교육 및 다양한 시점에서 크로스 점검을 통해 청결상태를 유지하고 있다. 또 공장 준공시 본인 담당부서 사진을 PC에 부착하여 준공시의 상태가 어떠했는가를 의식할 수 있도록 했다. 

셋째, Purester(미산성전기분해수 생성장치)도입이다. 이 설비로 야채 세척시 냄새가 남지 않고 신선한 맛의 유지가 가능해 졌고, 세척시 손상 로스도 최소화되었다. 현재 직원 손세척시에도 사용하고 있다.

넷째, 최적의 조리로 더욱 맛있는 상품 만들기를 위한 노력이다. 이 회사의 홈페이지를 보면 ‘최고의 Delicious 맛 추구’라는 용어가 자주 나온다. Delicious 맛이란 레스토랑에서 방금 만든 맛이라고 해석 한다. 부연 설명에서 사카마키 개발과 주임은 소재의 강점을 살려 최적의 조리를 실현하는 것이 최고의 맛을 내는 노하우라 말했다. 예를 들어 대표상품 중의 하나인 함박스테이크는 냉동원료 사용을 하지 않고 원재료부터 자체 생산하고 있으며, 탁월한 성능의 포안기(자동 속재료 투입기), 가압과 감압이 동시에 가능한 가압·감압가열 교반기, 가열수증기 오븐 등 최신 설비 도입을 통한 제품 개발에 노력하고 있다.

다섯째, 새로운 취반 시스템에 의한 구색 강화다. 동일한 열로 대량의 밥을 만든다는 생각이 아니라 개별 솥 별로 밥 짓기 시스템(Rice Brand One)을 통해 단순한 조리 과정에서 수치관리를 통한 맛의 상실을 인정하지 않고, 계절이나 수온의 변화에 따른 밥 맛의 미묘한 변화를 종합적으로 판단하여 개별 솥의 취반을 컨트롤한다. 이른바 ‘장인감각’을 중요시 한 밥짓기 노하우다. 특히 취반실 신규 인력은 3개월간의 사전 교육을 실시하고 있다.

한국 방문단을 맞이한 다이와 대표는 “싸고 맛있는 제품을 만드는 것도 중요하지만 타사에는 없는 독특한 상품을 우선적으로 개발, 공급하고 싶다. 이를 위해 이 공장의 우수한 개발팀에 40억엔(약 400억원)의 최신 설비를 투자하여 타사와의 차별화를 이루었고, 이 공장을 최고의 완성형 HMR공장으로 만든 후 쌓인 노하우를 기반으로 더 발전된 제2, 제3공장을 만들어 나가겠다.”고 말했다.

다이와 대표는 이번 방문한 나라노시 공장은 앞으로 더 좋은 생산 기반을 갖추기 위한 준비 과정이라고 보면 된다고 말했다. 

나라노시 공장은 공장내 식물공장도 갖추고 있다. 직원들이 실내에서 직접 재배하는 '식물공장’ 이라 부르며, 케일, 쑥갓 등을 재배하고 있다. 수확된 채소는 주로 사원들이 사용하고 있고, 일부 외부에 판매 테스트도 하고 있다. 현재 100㎡ 소규모이나 앞으로 그 규모를 확대할 계획이라고 이 공장 와카바야시 본부장은 말했다.

 
조성국 한국HMR협회 연수원장기자
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더바이어, 일본 HMR, 소자이, 딜리셔스쿡
 

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