식품유통업계에서 4차 산업혁명이 활발하게 전개되고 있다. 핵심 IT 서비스와의 결합을 기반으로 생산부터 가공, 유통까지 푸드테크 시장이 각광 받고 있다. 사물인터넷(IoT)을 활용하면 온·습도, 공기질 등 외부 환경과 농작물이나 가축 등의 상태를 실시간으로 점검할 수 있어 상황에 맞는 즉각적인 대응이 가능하다.

인공지능(AI) 기술은 수집된 빅데이터를 분석해 효율적인 생육환경은 물론 농축산물의 관리 방안을 제안함으로써 생산량 증대에 기여한다. 유통에서는 최근 각광받는 블록체인 기술을 통해 모든 사용자의 컴퓨터에 거래 내역을 남겨

소비자가 신뢰할 수 있는 시스템이 조성될 수 있을 것으로 전망하고 있다. 식품과 정보통신기술이 만나 새로운 혁명을 일으키고 있는 푸드테크 시장을 살폈다.

세븐일레븐은 2017년 5월 잠실 롯데타워 31층에 무인편의점 ‘세븐일레븐 시그니처’를 오픈했다. 세븐일레븐 시그니처는 코리아세븐 기획 아래, 롯데정보통신이 개발하고 롯데카드가 협업해 만든 미래형 편의점이다.

세븐일레븐 시그니처를 대표하는 핵심기술은 핸드페이다. 핸드페이는 사람의 신체로 결제가능한 바이오페이의 일종이다. 사람마다 정맥의 혈관 굵기나 선명도 등이 다르다. 핸드페이는 이를 이용한 일종의 본인 인증 시스템이다. 손바닥 정맥 정보가 난수로 변환돼 롯데카드에 등록되고, 이후에는 손바닥 스캔만으로 본인 인증 및 결제가 가능하다.

무인계산대는 두 가지로 나뉜다. 소비자가 직접 바코드를 찍는 시스템과 컨베이어벨트에 상품을 올려서 상품 바코드를 기계가 자동으로 스캔해서 계산하는 것이다. 객체인식 솔루션을 탑재해 스스로 개별 상품의 부피를 인식하고 상품이 겹쳐있더라도 오류를 자동으로 인지해 바코드를 스캔할 수 있다. 또 AI를 접목해 스캔으로 인식하지 못한 상품은 스스로 데이터를 업데이트해서 같은 오류가 반복되지 않도록 한다.

스마트 CCTV는 영업시간 외 비인가자의 무단출입을 막고, 화재 등 점포에 문제가 생겼을 때 알람을 울려 안전을 관리한다. 또 점내 구역별 이동인원이나 체류시간을 체크하는 등 매장 기초 운영정보도 확보한다.

시그니처 매장에서 담배는 스마트 안심자판기로 구매할 수 있다. 심섭 롯데정보통신 홍보팀 과장은 “무엇보다 편의점에서의 담배 판매가 가장 고민거리였다”고 말한다. 담배는 편의점의 가장 큰 매출원이다. 기존 담배자판기는 빌리거나 도난된 성인의 신분증만 있으면 청소년도 구매가 가능했다. 그러나 스마트 안심자판기는 입장 시 스캔했던 정맥으로 본인 인증을 받고 있어 청소년의 구입을 원천 차단했다.

세븐일레븐 관계자는 세븐일레븐 시그니처를 구상하기 전 편의점 직원의 하루 업무를 분석, 업무의 70%가 바코드를 찍는 단순 업무였다고 말했다. 무인계산대는 단순 노동의 시간을 기계가 대체한다면 직원이 소비자에 더 나은 서비스를 제공하지 않을까, 하는 고민에서 온 결과다.

무인계산대로 인해 새로운 매출을 이끌어내기도 한다. 세븐일레븐 시그니처는 인오피스 상권인 만큼 도시락 등의 일배 상품 판매가 활발하다. 초기보다 취급 상품군 수도 늘었다. 세븐일레븐 시그니처는 도시락 등은 1만원 이상 구매하는 고객에 한 해 엘리베이터로 이동 가능한 사무실에 배달도 하는 등 다양한 방법으로 매출을 확보하고 있다.

세븐일레븐 관계자는 “무인편의점이 많이 나타나고 있지만 우리나라에서는 편의점에서 ‘무인’으로 판매하는 것이 어렵다”고 말했다. 이유는 이렇다. 편의점은 편의성이 가장 중요한 곳이다. 그런데 무인편의점은 효율성은 담보할 수 있지만 편의성 확보가 어렵다. 세븐일레븐 시그니처에 관리자가 상주하는 이유다.

매대가 좁다는 점도 걸림돌이다. 편의점은 매대가 좁아 1종류의 물건을 약 4~5개 진열하므로 상품 구매 후 즉시 매대 정리가 필요하다. 이런 이유로 무인판매는 창고형 마트와 같이 물건을 대량으로 쌓아놓고 판매하는 유통업체에서 더 적합하다는 의견도 있다.

법률상의 한계도 있다. 우리나라는 주세법상 주류는 대면 판매만 가능하다. 무인편의점에서는 주류 판매를 하지 못한다. 무인편의점이 활성화되기 위해 보완해야 할 점이다.

이마트24의 무인편의점은 뜨내기 소비자가 많은 곳보다는 인오피스나 학원가 등 단골 소비자가 많은 상권을 중심으로 오픈·테스트 중이다. 이마트24 서울조선호텔점은 오피스 건물 내에 있고, 성수백영점은 오피스 상권에 위치해 있다. 이마트24 전주교대점은 대학 기숙사 내에 위치해 있다. 완전 무인으로 운영되고 있는 점포는 전주교대점(24시간 운영), 서울조선호텔점(07시 30분~20시 30분 운영)이다. 전주교대점과 서울조선호텔점은 직영점슈퍼바이저가 내점해 프레시 푸드 및 상온식품 진열, 재고관리, 매장정리 등을 한다. 성수백영점은 23시~06시까지 무인 운영 중이다.

이마트24에는 3가지의 푸드테크 기술이 적용되어 있다. 먼저 고음인식 시스템이다. 매장 내에서 일정 데시벨 이상의 소리가 감지되면 점장과 본사 헬프데스크에 알람 메시지가 전송된다. 두 번째는 온습도·화재감지 시스템이다.

냉동·냉장 집기에 온도센서가 있어 온도가 급격히 떨어지는 등 이상 신호나 화재가 감지될 시, 점장과 본사 헬프데스크에 알람 메시지가 전송된다. 세 번째는 신용카드 인증 출입시스템이다. 이마트24 무인편의점은 모든 정상 신

용카드로 인증하면 매장에 들어갈 수 있다. 다만 전주교대점은 신용카드 대신 학생증으로 인증한 뒤 출입이 가능하다.

이마트24 무인편의점은 주류, 담배를 판매하지 않는다. 신용카드 외의 본인인증을 받고 있지 않기 때문에 미성년자가 구매 가능성이 높기 때문이다. 상품의 도난, 로스 등의 문제도 바로 확인이 어려운 만큼 앞으로 지속 보완해야 할 사항이다.

이마트24 관계자는 무인점포에 대해 “새로운 형태의 퓨처스토어모델로서 개발할 계획”이라고 말했다. 취약시간대에 무인으로 점포를 운영할 수 있는지 테스트해 상품 구색, 점포 운영과 관련된 비용을 절감할 수 있는지, 효율화할 수 있는지 알아보기 위해 중장기적으로 검토하고 있다.

이마트24가 무인점포의 일평균 매출비중을 비교했을 시, 성수백영점이 위치한 오피스가는 심야시간대 매출이 상대적으로 낮았다. 오피스가의 특성상 퇴근 시간대에 가까워질수록 오전·오후 시간대보다 매출이 낮아지는 것으로 나타났다. 특히 심야 시간대에는 매출이 미미했다. 이에 비해, 전주교대점은 전체 매출

의 10%가 심야 시간대에 발생했다. 점포가 기숙사 내에 위치해 접근성이 좋고, 늦은 시간대에도 이용하기 편해 오피스가에 위치한 점포의 심야 시간대 매출 비중 대비 높은 수치를 보였다.

한편, 무인점포의 비용절감 효과는 확실하다. 고정비용을 감안할 때 무인점포의 이익률이 유인점포에 비해 1.5~2.5배 높다. 이마트24는 앞으로 테스트 점포를 통해 얻어진 데이터를 기반으로 일반 경영주가 운영하는 가맹점에도 무인시스템을 중장기적으로 확대해 나갈 예정이다.