서울우유협동조합이 유제품 전문 디저트 카페 밀크홀 1937을 오픈했다. 밀크홀 1937은 유음료, 아이스크림, 베이커리 등 각종 디저트를 비롯, 자연치즈 등 유가공품을 판매한다. 롯데마트 서초점 식품관에 문을 연 밀크홀 1937을 찾았다.

밀크홀 1937(이하 밀크홀)의 콘셉트는 1949년 9월 서울우유협동조합(이하 서울우유) 정동사옥 1층에 오픈했던 ‘정동 밀크홀’에서 가져왔다. 그래서인지 밀크홀 매장에는 옛 향수를 불러일으키는 소품을 곳곳에 배치했다. 

애니메이션에서나 봤음직한 목장 우유통 모양의 의자, 삽자루 모양의 아이스크림 스푼, 유리병에 담긴 우유 등이 그것이다. 과거 정동 밀크홀은 서울우유의 조합원들이 생산한 원유로 만든 빵과 우유를 판매하던 곳이다. 동시에 연구발표회, 출판기념회, 꽃꽂이 강습, 4.19혁명기념식 등이 열렸던 랜드마크였다. 

2017년 현재의 밀크홀은 서울우유의 사업다각화 전략의 일환으로 재탄생했다. 이상화 서울우유협동조합 마케팅본부 팀장은 “고품질 유제품을 소비자에게 직접 선보이기 위해 밀크홀을 오픈했다”며 “궁극적으로는 유제품을 즐길 수 있는 메뉴를 통해, 우유 소비를 촉진할 계획”이라고 말했다.

밀크홀에서는 자연치즈 제조 과정을 볼 수 있다. 밀크홀은 매장의 약 19㎡의 공간을 할애해 오픈 키친을 마련했다. 직접 유가공품을 만드는 모습을 소비자들이 볼 수 있도록 한 것이다.

밀크홀 매장을 찾은 소비자 마새연씨는 “바로 앞에 치즈 전문 매장이 있는데도 치즈는 밀크홀에서 사게 된다”며 “눈앞에서 치즈가 만들어 지는 걸 보니 믿고 구매하게 된다”고 말했다.

밀크홀은 자연치즈와 유제품을 매장에서 만들어 판매하기 위해 오픈 키친 공간은 즉석판매제조가공업으로 신고했고, 소비자가 이용하는 공간은 휴게음식점으로 신고했다. 매장에서 제조하는 치즈는 리코타치즈, 구워먹는 치즈, 스트링치즈 등 자연치즈 3종이다.

밀크홀은 재고량에 따라 차이는 있지만, 마트에 소비자가 많이 몰리는 시간인 오후 4~7시에 맞춰서 치즈를 제조한다. 소비자에게 볼거리를 제공하기 위해서다. 보통 이틀에 한번 꼴로 시연한다. 자연치즈는 숙성과정이 필요 없기 때문에 바로 먹을 수 있다. 그래서 밀크홀 매장에서는 갓 제조된 치즈의 시식행사도 진행한다.

이 팀장은 “소비자가 보는 앞에서 별도의 첨가물 없이 치즈를 만들기 때문에 소비자가 신뢰하는 것 같다”며 “이를 통해 신선한 우유로 만든 유제품이라는 브랜드 정체성을 홍보하는데도 도움이 된다”고 말했다.

밀크홀의 주력 메뉴는 조합에서 생산한 ‘나100% 우유’로 만든 유제품이다. 밀크홀은 병우유와 발효유, 소프트아이스크림,자연치즈 등으로 메뉴를 구성했다. 유제품의 전문성과 신선함을 강조할 수 있는 메뉴를 선택한 것이다.

밀크홀에서는 자연치즈 외에도 병우유와 밀크티 등을 매장에서 직접 생산한다. 보통 일평균 판매량에 맞춰 판매 예상 수량을 결정하고, 이에 맞게 상품을 제조한다.간혹 날씨 등의 영향으로 판매 예상 수량보다 적게 판매되는 날도 있다. 이럴 때는 소비자 시식·시음용으로 활용한다. 이 팀장은 “유통기한이 임박한 상품은 품질 확인을 거쳐, 소비자에게 상품 체험의 기회로 제공한다”고 부연했다.

밀크홀은 우유의 맛을 살리기 위한, 레시피를 개발해 메뉴에 적용했다. 특히 밀크홀의 밀크티류는 ‘냉침법’으로 만든다. 냉침법은 차를 오랜 시간 차갑게 우려내는 방식이다. 밀크홀은 홍차를 12시간 동안 냉침 해, 차의 떫은맛은 줄이고 우유의 고소한 맛은 유지시켰다.

밀크홀 매장에서 가장 많이 판매되는 메뉴는 아이스크림이다. 우유의 풍미를 살렸다고 평가받는 밀크홀 아이스크림의 비법은, 아이스크림을 만드는 원액에 있다. 대부분의 업체들은 소프트아이스크림을 만들 때 멸균시켜 팩포장한 원액을 사용한다. 반면, 밀크홀의 아이스크림은 살균 처리만 한 후 냉장 유통한 아이스크림 원액으로 만든다. 또 요거트 스무디는 요거트 파우더가 아닌 발효유를 활용한다. 밀크홀의 베이커리류에 사용되는 생크림과 버터 등도 모두 서울우유의 원유로 만들어졌다.

이 팀장은 “베이커리 상품 중 베스트셀러는 우유 시폰케이크와 생크림 케이크”라며 “우유의 고소한 맛을 가장 진하게 느낄 수 있어 소비자 반응이 좋다”고 밝혔다. 밀크홀의 케이크류는 일평균 약 20개씩 판매된다.

밀크홀 매장에는 평일 약 350명, 주말 약600~700명의 소비자가 방문한다. 밀크홀의 하루 매출 약 80%는 단골손님에게서 나온다.

이 팀장은 “재구매하는 소비자가 있다는 것은 맛이 보장됐다는 것”이라며 “이는 어느 상권에서나 성공할 수 있다는 것을 의미한다”고 설명했다. 이에 따라 서울우유에서는 밀크홀을 내년까지 숍인숍 형태로, 5개의 점포를 더 오픈할 계획이다.