비선호 부위 육류 상품화 제시… 전문가들 다양한 평가
소비자 따라가는 한국 육류 시장
미국육류수출협회에 따르면 수입육 시장이 변하고 있다. 예전에는 국내산 육류 공급과 국내 시장 상황에 따라 변화되었다면 이제는 외부의 영향을 더욱 많이 받는다. 전 세계적으로 육류 소비가 높아지면서 우리가 원하는 부위만 취급하는 일이 상당히 어려워진 것.
그에 따른 ‘육류 상품화’가 필요하다는 진단이다. 비선호 부위를 이용해 선호하는 메뉴를 만들어내고, 다양한 부위를 다양하게 즐길 수 있도록 하는 것이다. 다만 한국은 일본처럼 소비형태가 다양하지 않기 때문에 구이용이나 불고기용 외에는 쉽게 접근하기가 어렵다.
박준일 미국육류수출협회 차장은 “한국 소비자들은 늘 먹는 것만 소비하는 경향이 있어서 육류 상품화를 할 경우 우리가 알고 있는 부위로 접목할 수 있게 해야 한다”고 전했다. 그는 “일본은 소비자를 끌어들이는 상품화가 필요한데 반해 한국은 소비자를 따라가는 상품화가 필요하다”고 말했다.
비프커틀릿·카르파초 등 다양한 방법 제시
미국육류수출협회는 소 11가지 부위, 돼지 3가지 부위로 한국식·일본식 육류 상품화를 시연했다. 한국식 육류 상품화는 박준일 미국육류수출협회 차장이 맡았고, 일본식 육류 상품화는 노부히데 케미 주식회사 마오 인터내셔널 컨설팅 대표가 담당했다.
박준일 차장은 “등심이 비싸다는 등의 과거의 고정관념을 깨야 한다”며 “절대 안 되는 아이템이 없는 것처럼 틈새시장을 잘 찾아보면 비선호부위도 사용 가능한 곳이 있다”고 전했다.
양지혜 미국육류수출협회 지사장은 “국내에는 아직 없는 새로운 상품을 소개하기 위해 자리를 마련했다”며 “예를 들어 쁘띠 텐더는 앞다리 부분이지만 안심과 비슷한 맛을 내기 때문에 외식업체에서 메뉴개발에 다양하게 적용할 수 있어 합리적인 가격으로 이용 가능하다”고 전했다.
▶ 비선호 부위를 구이용 형태로 썰어내 상품가치를 높였다.
미국육류수출협회에서 선보인 쇠고기 · 돼지고기 뉴컷
| 쇠고기
● 아롱사태(Center of Heel)_ 소 뒷다리에서 두 개 나온다. 구이용으로 상품화할 수 있다. 연한 부위기 때문에 일본에서는 구이용 외에도 얇게 저며 조림용으로도 만든다.
● 브리스켓 오이스터(Brisket Oyster)_ 흉골 안쪽의 골처럼 파묻힌 곳으로 지방과 근막을 반드시 제거해야 한다. 연도가 높고 지방이 많아 달달하다. 칼집을 넣어 양념해서 조리한다.
● 로인 윙(Loin Wing)_ 우리나라에서는 활용이 쉽지 않지만 샤브샤브나 불고기 용으로 사용 가능하다.
● 센터 컷 백 립(Center Cut Back Rib)_ 6~12번까지 생산된 백립에서 늑골 끝부분이 제거된 가운데 부위로 갈비나 불고기용으로 사용한다.
● 탑설로인 벗캡(Top Sirloin Butt Cap=Coulotte)_ 밑부분 근육이 살에 파묻혀 있어서 제거해야 한다. 구이나 스테이크용으로 적합하다. 일본에서는 최근 유행하는 한입사이즈 스테이크로 상품화하고 있다.
● 설도 삼각살(Tri Tip)_ 근섬유는 약간 거칠지만 마블링이 좋아서 스테이크·스튜·카레·구이용으로 좋다.
● 립 캡 플레이트(Rip Cap Plate)_ 지방을 벗겨내서 구이용이나 샤브샤브용으로 활용한다. 일본에서는 1㎝ 두께로 썰어서 바비큐용으로도 먹는다.
● 클로드 하트(Clod Heart)_ MBG# 114E를 정선한 것으로 앞부분이 질겨서 잘라내고 조리한다. 불고기·등심으로 사용하며, 일본에서는 스테이크로 먹는다.
● 쁘띠 텐더(Petite Tender)_ 부챗살 위쪽 부분으로 연도가 좋고 근육 모양이 예쁘다. 얇게 썰면 카르파초도 만들 수 있다. 비프커틀릿 등에 사용 가능하다.
● 홍두깨(Eye Of Round)_ MBG# 171C로 뒷다리의 도가니 뒤쪽 부위. 근육과 수평으로 절단하면 육포, 근육과 직각해서 자르면 장조림용으로 활용 가능하다.
● 척 리블릿(Chuck Riblet=BBQ Rib or Chuck Back Rib)_ 척아이롤 생산 시 제거되는 늑골 2~5번 상부 끝부분에서 생산된다. 탕, 또는 찜요리에 사용한다.
| 돼지고기
● 백립(Backrib)_ 얇은 근막을 제거하고 사이즈가 크면 반으로 자른다. 등갈비찜이나 바비큐 구이용으로 좋다.
● 로인(Loin)_ 돈가스·탕수육 등으로 좋다. 일본식은 스테이크용으로 두껍게 썰어 그물망처럼 보이게 칼집을 내어 구워먹는다.
● 써로인엔드(Sirloin End)_ H본이 빠지는 꼬리뼈 부분이다. 등심과 뒷다리 연결 부위로 부드러워서 돈가스 부위로 사용된다. 일본에서는 스튜로 활용된다
식감·맛·향이 중요… 조리법을 새롭게 개발해야
다양한 부위의 새로운 조리법을 맛본 유통업체 관계자들은 상품성에 대해서 “아직은 확신을 갖기에 우려가 있다”는 반응이 많았다. 육류 유통 관계자들의 다양한 반응들을 보자.
◎◎ 김성종 메이플 리프 푸드 코리아 팀장
“가격에 있어서 수지가 맞을지가 가장 관건이다. 지방 등 잘라내는 부위가 너무 많아서 가격 타산이 잘 맞지 않을 것 같다.”
◎◎ 이강현 하이랜드 푸드 해외사업팀 과장
“버리는 부분이 많아서 가격경쟁력을 좀 더 지켜 봐야할 것 같다.”
◎◎ 구제형 (주)코스모미트트레이딩 부장
“국내에서 쇠고기는 구이용으로 많이 팔릴 텐데 구이용의 식감이 아니다.”
◎◎ 허범수 (주)넘버원코퍼레이션 대표
“미국산은 신선하게 먹는 것이 생명이다. 양념값이 추가되면 견적이 올라가서 가격 경쟁이 쉽지 않을 것이다. 원래 등심의 경우 모양을 만들기 위해 위아래 부분을 잘라서 버리는데 그 부분으로 새로운 상품을 만드니까 맛을 내기 어려운 것 같다.”
◎◎ 유지원 주식회사 마루FC 사업지원부 과장
“다양한 상품화는 좋지만 기존에 우리가 즐겨 먹었던 식감과 비슷해야 하는데 그 부분을 잘 느낄 수 없었다. 메뉴개발에 사용하기 위해서는 가격경쟁력도 있어야 하고 기존 메뉴와의 호환성도 봐야 하기 때문에 좀 더 지켜볼 예정이다.”
▲ 비선호 부위로 선보인 다양한 메뉴들. 칼집을 내어 질긴 부분을 연하게 하고, 양념이나 채소를 이용해 맛을 냈다.