원료의 맛 최대한 끌어냈다
2014년 대한민국우리술품평회 리큐르 부문 수상작들은 모두 원료의 맛을 최대한으로 끌어올린 제품들이다. 재료가 가진 맛을 살려내면서도 술이라는 틀 안에 충실하다. 강한 맛과 개성에 고급스러움도 갖췄다. 진하면서도 품격 있는 리큐르 맛에 어울리는 한식 마리아주.
재료의 개성이 살아있다
리큐르(Liqueur)의 사전적 정의는 원래 ‘증류주에 과실, 꽃 등의 향과 색을 옮기고 여기에 당류와 색소를 가해 만든 술’이다. 주로 칵테일이나 식전주에 사용되며 단맛과 과실 향이 두드러지는 술이 많다. 대표적인 제품들로 베네딕틴(benedictine)이나 박하 잎으로 만드는 페퍼민트(peppermint), 오렌지 껍질로 만드는 쿠앵트로(cointreau) 등이 있다.
대한민국우리술품평회 리큐르 부문 수상작 4점도 ‘리큐르’답게 오미자나 매실, 산삼 등의 향을 한껏 살려낸 제품들이다. 박찬일 셰프는 “각 술마다, 만들어낸 재료의 개성이 잘 살아있다”고 표현했다.
묵직한 리큐르에는 이런 안주
박 셰프는 산내울 오미자주가 오미자 맛을 고루 살려낸 점에 대해 높은 평가를 했다. 대상을 받을 만한 가치가 있다는 것이다.
“보통 오미자주 하면 오미(五味)가 다 느껴지기보다는 산미에 더 치중되는 경향이 있습니다. 산내울 오미자주는 산미는 물론 떫은맛부터 묵직함까지, 오미자의 맛을 고루 잘 살려낸 느낌이 듭니다.”‘떫다’는 것이 꼭 나쁜 것은 아님을 박 셰프는 와인의 예를 들어 설명했다. 오미자주의 떫음은 ‘기분 좋은 떫음’으로, 잘 숙성된 와인의 떫은맛이 다른 맛의 풍미를 한껏 일깨워 상쾌하게 하는 것과 일맥상통한다는 것.
우수상을 수상한 오매락퍽에 대해서는 “매실과 배향은 물론 위스키 풍미가 살아 있다”고 평했다. 매실주에서 “상쾌한 향미와 함께 묵직한 중량감이 느껴지는 것은 얼마나 기분 좋은 일인가” 되물었다. 그는 묵직한 느낌을 겸비한 두 술에 어울리는 안주로 돼지고기 수육을 제안했다.
좋은 품종의 돼지고기만이 낼 수 있는 비계와 살코기의 풍부한 맛이야말로 중후한 술에 어울리는 음식이라는 것이다.
화려하면서도 쌉쌀한 맛
최우수상을 수상한 원매 프리미엄에 대해 박 셰프는 “매실원주(원매 프리미엄과 같이 더한에서 생산되는 매실주)는 맛을 본 적이 있는데 원매는 그보다 더 원숙하고 숙성된 맛으로 밸런스가 잘 잡혀 있다”고 평했다.
장려상 수상작인 산삼가득명술을 본 그는 “산양산삼 한 뿌리가 통으로 들어 있어 굉장히 눈에 띈다”며 “흔히 인삼주에서 느끼는 진한 삼 향보다 거부감이 없다”고 평했다. “쌉쌀한 맛이 두드러져 어른스러우면서도 마시기 편하다”고 덧붙였다.
이 술들의 마리아주 안주는 붕장어튀김을 제안했다. 흔히 소금구이나 양념구이로 많이 먹는 붕장어 한 마리를 통째로 튀겨냈다. 화려하면서도 달콤한 맛을 가진 원매 프리미엄과 쌉쌀한 맛의 산삼가득명술에 맞춰 본 안주라는 설명이다.
“튀김이 갖는 특유의 고소한 맛이나 기름진 맛에다 달콤하면서도 향긋한 원매 프리미엄을 매치시켜 봤습니다. 튀김의 맛을 산뜻하게 바꿔 주는 시도임은 물론 리큐르의 향을 더욱 풍성하게 해줄 겁니다.”
산삼가득명술과 붕장어튀김은 건강과 스태미너에 초점을 맞췄다. 예부터 건강에 좋은 음식으로 알려진 장어와 산삼을 맞춰 몸에 좋은, 힘이 나는 조합이 만들어졌다. 맛으로 봐서도 붕장어의 기름진 맛과 산삼의 맛은 궁합이 잘 맞는다.
✽주류 시장에서 술과 음식을 맞추는 페어링은 계속해서 시도되고 있다. 하지만 전통주 시장에서 술과 음식의 ‘운명적인 만남’은 찾아보기 힘들었다. 더바이어는 박찬일 셰프와 함께 새로운 한식 레시피로 2014 대한민국우리술품평회 수상작들과의 마리아주(mariage)를 제안한다.
우리 전통주부터 와인까지 폭넓게 취급하는 ‘무국적 선술집’인 <로칸타 몽로(夢路)>의 오너셰프다. <백년식당>, <뜨거운 한입>, <보통날의 파스타>, <추억의 절반은 맛이다>등 20여권의 저서를 냈고, 주요 일간지와 네이버 등에 각종 음식 칼럼을 연재하며 맛 칼럼니스트로도 활동하고 있다. 이탈리아 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners) 요리학교와 로마 소믈리에 코스를 이수했고 시칠리아에서 요리사로 일했다. 그가 한국에 돌아왔을 때는 수입 식재료가 최고인 줄 알던 시절, 그는 수입품 대신 한국 고유의 식재료를 사용하고 자신의 요리에 우리 식재료의 원산지를 밝히는 명명법을 써 강남 일대의 셰프들에게 센세이션을 일으키기도 했다. 라꼼마, 트라토니아 논나, 뚜또베네 등의 레스토랑을 성공적으로 론칭한 뒤 지금은 자유 주점을 운영하고 있다.
◆2014 대한민국우리술품평회 리큐르 부문 수상제품
2014년 대한민국우리술품평회의 리큐르 부문 수상제품들은 오미자, 매실, 산양삼 등 국내에서 나는 여러 재료를 한껏 이용한 제품들이다. 달콤하면서도 쌉쌀하고, 쌉쌀하면서도 새콤한 맛이 특징이다.
대상을 수상한 산내울 오미자주를 빚는 거창사과원예농협은 오미자주 외에도 국내산 복분자를 이용해 만든 ‘산내울 복분자주’를 생산, 인천공항 롯데 면세점에 납품하는 등 상품성을 인정받고 있다.
최우수상을 수상한 원매 프리미엄을 만드는 더한은 원래 국내 우수 실크제조업체로 집안 대대로 내려온 매실주 제조법을 활용한 술들을 만든다. 원매 프리미엄 외에도 매실원주와 천매 등 다양한 매실주 라인업을 갖추고 있다.
우수상을 수상한 오매락퍽을 제조한 배상면주가는 리큐르 외에도 다양한 전통주 라인업을 가진 제조사다. 대중주인 ‘산사춘’을 비롯해 프리미엄 막걸리, 증류주 시리즈인 아락, 복분자주 등 많은 종류의 전통주를 갖추고 있다. 역대 대한민국우리술품평회에서도 배상면주가의 제품이 다수 수상한 바 있다.
장려상을 수상한 ‘산삼가득명술’을 만든 대농바이오영농조합법인은 경기도 광주시 산양산삼 재배자 50여명이 모여 만든 국내 최대 규모의 산양삼 재배단지에서 난 산삼을 사용한다. 대농바이오에서는 산양산삼 리큐르뿐만 아니라 막걸리, 약주, 식혜 등을 함께 생산하고 있다.
대상_ 산내울 오미자주
제조사 : 거창사과원예농협
(경남 거창군 거창읍 거함대로 3452-41)
도수·용량 : 16도, 375㎖
거창사과원예농협의 산내울 오미자주는 원료에 충실한 술이다. 오미자를 이용해 만들어 새콤달콤하면서도 오미자의 다섯 가지 맛이 모두 느껴지는 것이 특징이다. 오미자를 이용해 낸 아름다운 붉은 빛깔이 포인트로 특유의 청량한 향이 입에도 즐겁다.
제조사 : 더한
(서울 은평구 증산로7길 28-13)
도수·용량 : 20도, 700㎖
7월, 끝까지 나무에서 익은 황매실과 제주도산 꿀을 사용한다. 황매실을 급속 동결처리한 후 특허기술을 이용해 생산한다. 선대부터 내려온 제조 기술에 특허기술이 가미된 제품이다. 이렇게 만든 술을 저온에서 3년 이상 숙성시켜야 프리미엄 제품군인 원매 프리미엄이 생산된다.
제조사 : (주)배상면주가
(경기 포천시 화현면 화동로 432번길 25)
도수·용량 : 40도, 500㎖
배 증류 원액과 청매실로 빚어낸 프리미엄급 고도주다. 여기에 오드비(eau-de-vie) 원액을 함께 넣어 만들어 낸 강한 맛과 풍미가 인상적이다. 또한 황토로 빚어 구워낸 토기 안에 술을 담아 동봉한 것이 이색적이다. 이 토기를 나무망치로 깨 술을 꺼내는 패키지가 특징이다.
제조사 : 대농바이오영농조합법인
(경기 광주시 퇴촌면 관음리 229-2)
도수·용량 : 20도, 375㎖
경기미와 경기도 광주의 청정지역에서 생산된 산양산삼으로 만든 전통주다. 경기도 농업기술원과 함께 만든 마이크로웨이브 특허기술을 적용해 만든 술이다. 산삼 특유의 진한 향과 맛이 잘 표현되어 있으면서도 거부감 없는 맛을 지닌 술이다.
◆ Recipe 제안 >
흑돼지수육
좋은 품질의 돼지고기를 물에 삶아내 만든 일품요리, 흑돼지수육이다. 강한 개성을 지닌 산내울 오미자주와 오매락퍽에 어울리는 안주다. 비계와 살코기의 쫀득하면서도 묵직한 맛을 씻어주는 두 술과 함께 즐기면 금세 바닥을 보이게 될 일품요리다.
1.돼지는 털을 제거한 후 지방과 살코기가 적당히 배합된 전지 부위를 사용한다.
2.파, 마늘, 생강을 넣은 물에 90%가량 삶아낸다.
3.불을 끈 뒤의 잔열로 남은 10%를 익혀낸다.
4.익힌 후 바로 썰어내 따뜻할 때 먹는다. 이때 기호에 따라 새우젓 등을 곁들인다.
붕장어튀김
대표적인 보양식인 붕장어 한 마리를 통으로 튀겨냈다. 너무 큰 사이즈보다는 튀김에 적합한 작은 장어를 고르는 것이 포인트다. 튀김의 기름진 맛을 원매 프리미엄이 단맛으로 씻어 주고, 산삼가득명술은 산양산삼과 장어라는 보양식 조합이 되는 동시에 물론 기름진 맛과의 대비도 함께 얻었다.
1.장어는 1kg에 3~4미 정도 되는 작은 사이즈로 큰 뼈를 제거한 후 준비한다. 2.밀가루, 반죽으로 가볍게 튀김옷을 입힌다.
3.180도의 기름에 2분 정도 튀겨낸다.
4.간장, 고춧가루, 레몬즙을 섞어 양념장을 만든다.
5.튀겨낸 장어와 양념장을 뿌리거나 곁들여 준비한 후 즐긴다.
요리_박찬일
사진_박창수
스타일링_이민송