서로 다른 느낌이다. 재료도, 도수도 각기 다르다. 하지만 전통주라는 틀 안에서 이들은 각기 다른, 새로운 모습의 제품을 보여주고 있다. 2015 대한민국 우리술품평회 일반증류주부문 수상작들은 개성적인 제품들의 집합이다. 개성 있는 술과 이 개성을 더욱 받쳐주는 안주를 만들었다.

새로운 시도가 돋보이는 술

박찬일 셰프는 2014 대한민국우리술품평회 일반증류주부문 수상작들을 보고 ‘새로운 시도가 돋보인다’고 평했다. 금산 인삼과 진안 홍삼 등 잘 알려진 전통주 재료를 새롭게 해석한 제품들 외에도 천안산 거봉 포도, 진도에서 나는 지초를 이용한 홍주 등 4종 모두 새로운 맛, 제조방법, 패키지 등으로 각자의 개성을 뚜렷하게 나타내고 있다.

의외의 맛과 느낌

특히 홍삼주를 맛본 박 셰프는 “생각했던 것과는 매우 다른 마일드한 느낌”이라며 부드러운 맛에 대해 긍정적인 반응을 보였다.

반대의 성격을 가진 강한 느낌의 수삼단본720에 대해서는 “우리가 생각하는 전통주의 이미지와 매우 잘 부합하는 모습”이라고 평했다. 수삼 한 뿌리가 통으로 들어가 있는 것은 물론 강렬한 맛까지 빠지는 점 하나 없다. 그는 “약리작용을 기대할 수 있을 비주얼을 갖춰 중국 시장 쪽에 선물용으로 판매되면 좋을 듯하다”고 말했다.

38도 진도명품홍주를 보고 그는 “많이 알려지고, 알려진 만큼 많이 맛본 제품”이라며 특유의 강하고 개성 있는 맛에 대해 한참을 설명했다. 단 패키지가 홍주의 색을 드러내지 못해 유리병에 담아 판매하면 더 좋을 것이라고 조언했다.

국산 브랜디인 두레앙을 맛보고 “일반 브랜디와는 다른 향이 드러난다”며 쉽게 볼 수 없는 시도에 대한 칭찬이 이어졌다. ‘전통주’하면 곡물로 빚어낸 술들이 많은데, 포도를 사용해 서양의 브랜디나 코냑 같은 증류주를 만들어 낸 시도 자체가 높이 평가받을 만하다는 것.

술과 안주, 어울리거나 맞서거나

박 셰프는 “증류주는 대개 안주에 큰 거부감이 없다”고 설명했다. 하지만 “이렇게 도수 높은, 입이 말려 들어갈 만큼 독한 술에는 부드러운 느낌, 혹은 이만큼 맞설 수 있는 느낌의 안주가 필요하다”고 말했다. 그가 제안하는 일반증류주와의 마리아주는 부드럽게, 위화감 없이 어울리는 안주와 파워풀한 술의 느낌에 맞설 수 있는 안주 두 종류다.

부드럽게 어울리기 위해 그는 홍삼, 인삼을 사용한 술 두 종을 위해 수삼을 넣은 잡채를 준비했다. 잡채에 소금으로 아린 맛을 잡아낸 수삼을 넣어 삼 특유의 향을 입혔다. 수삼단본720과 진심홍삼주의 삼 향과도 위화감 없이 어룰리는 안주다.

맞서기 위한 요리로는 쇠고기구이를 택했다. 스테이크 스타일로 만든 쇠고기구이를 제안하며 그는 “고기 양념을 최소화해 고기 본연의 맛, 동물적인 맛을 살리려고 했다”고 설명했다. 이와 함께 “미국 동부의 신사들은 와인 대신 위스키같은 도수 높은 술을 함께 즐긴다”며 이런 스타일을 재현해보고 싶었다고 밝혔다.

* 주류 시장에서 술과 음식을 맞추는 페어링은 계속해서 시도되고 있다. 하지만 전통주 시장에서 술과 음식의 ‘운명적인 만남’은 찾아보기 힘들었다. 더바이어는 박찬일 셰프와 함께 새로운 한식 레시피로 2014 대한민국우리술품평회 수상작들과의 마리아주(mariage)를 제안한다.

우리 전통주부터 와인까지 폭넓게 취급하는 ‘무국적 선술집’인 <로칸타 몽로(夢路)>의 오너셰프다. <백년식당>, <뜨거운 한입>, <보통날의 파스타>, <추억의 절반은 맛이다>등 20여권의 저서를 냈고, 주요 일간지와 네이버 등에 각종 음식 칼럼을 연재하며 맛 칼럼니스트로도 활동하고 있다. 이탈리아 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners) 요리학교와 로마 소믈리에 코스를 이수했고 시칠리아에서 요리사로 일했다. 그가 한국에 돌아왔을 때는 수입 식재료가 최고인 줄 알던 시절, 그는 수입품 대신 한국 고유의 식재료를 사용하고 자신의 요리에 우리 식재료의 원산지를 밝히는 명명법을 써 강남 일대의 셰프들에게 센세이션을 일으키기도 했다. 라꼼마, 트라토니아 논나, 뚜또베네 등의 레스토랑을 성공적으로 론칭한 뒤 지금은 자유 주점을 운영하고 있다.

*2014 대한민국우리술품평회 일반증류주 부문 수상제품

2014년 대한민국우리술품평회의 일반증류주 부문 수상제품들은 향이 살아있는 제품들이다.인삼은 물론 홍삼, 포도, 약초로 사용되는 지초(芝草)등 색과 향을 고루 잡아낸 품위 있는 제품들이 수상의 영예를 안았다.

대상을 수상한 수삼단본720을 만드는 금산인삼주는 대한민국식품명인 2호로 지정된 김창수 명인이 빚는 술을 판매하고 있다. 조선시대 사육신 중 하나인 김문기 가문에서 대대로 전해오던 인삼주를 16대손인 김창수 명인이 살려내 만들었다. 금산인삼주에서는 인삼주, 홍삼주, 약주 등을 제조하고 있다.

최우수상을 수상한 두레앙을 만들고 있는 두레양조는 브랜디의 토대가 되는 와인을 함께 만들고 있다. 거봉을 사용한 와인은 높은 당도는 물론이고 특유의 색이 매우 개성적이다. 또한 두레양조에서는 제조, 판매는 물론 직접 와인을 만들어 볼 수 있는 와인 체험장도 함께 운영하고 있다.

우수상을 수상한 진심홍삼주 19%를 만드는 태평주가는 ‘젊은 사람들이 좋아하는 전통주’를 모토로 홍삼, 인삼을 활용한 전통주를 제조한다. 이 전통주들은 미국, 동남아시아 시장 등에 수출도 되고 있다. 또 진안 복분자에 홍삼 농축액을 넣은 ‘세시봉’ 과실주 시리즈도 함께 생산하고 있다.

장려상을 수상한 38도 명품진도홍주를 만드는 대대로영농조합법인은 진도의 3가지 보물(진돗개, 미역, 홍주) 중 하나로 꼽히는 홍주를 전문적으로 빚고 있다. 홍주는 술의 빛깔에서 유래된 이름으로 지초가 내는 곱고 붉은 빛이 이색적이다. 대대로영농조합법인에서는 다양한 도수의 홍주 제품을 판매하고 있다.

제조사: (주)금산인삼주 (충청남도 금산군 금성면 파초길 23)

도수‧용량: 43도, 720㎖

5년근 이상의 금산 인삼과 쌀, 누룩, 천연 암반수를 사용했다. 인삼에 소주를 부어 침출시키는 방식이 아니라 쌀과 누룩에 인삼을 갈아 넣고 저온 발효시켜 만든다. 밑술에 10일, 발효에 60일, 숙성 30일로 100일에 걸쳐 만들어진다. 은은한 인삼의 풍미가 느껴진다.

제조사: 농업회사법인 (주)두레양조 (충청남도 천안시 서북구 입장면 율목길 17-6)

도수‧용량: 35도, 750㎖

천안에서 생산되는 거봉포도를 이용해 만든 포도주를 42℃에서 감압 증류하여 목넘김이 부드럽고 향이 좋은 것이 특징이다. 35도인 도수에도 톡 쏘는 자극적인 맛 대신 부드럽게 넘어가며 깔끔하다.

제조사: 농업회사법인 (주)태평주가 (전라북도 진안군 진안읍 거북바위로3길 15-35)

도수‧용량: 19도, 375㎖

홍삼 산지로 유명한 전라북도 진안군에서 만들어지는 6년근 홍삼과 인삼침출액을 10.3% 넣었다. 제조 방법은 특허출원 되어 있다. 진심홍삼주의 향을 맡으면 홍삼과 인삼의 향을 함께 느낄 수 있는 것은 물론 목넘김이 부드럽다.

제조사: 대대로영농조합법인(전라남도 진도군 군내면 둔전리 98)

도수‧용량: 38도, 375㎖

진도 쌀과 지초로 만드는 술이다. 고려 초부터 전해졌으며 조선시대에는 최고의 진상품으로 꼽혔다는 이야기가 있다. 지초를 원료로 해 특유의 곱고 붉은 색이 특징이다. 목넘김이 부드러우며, 강하면서도 깔끔한 맛을 자랑한다.

잡채에 수삼을 더해 향을 더한 ‘수삼잡채’다. 진심 홍삼주19%와 수삼단본720등 삼 향기와 어울리는 일품요리다. 달짝지근하면서도 짭짤한 맛의 잡채에 수삼을 썰어 넣어 특유의 향을 입혀냈다. 인삼을 사용한 수삼단본720이나 홍삼을 사용한 진심홍삼주와 향의 시너지를 꾀했다.

1. 당면은 찬물에 불리고 삶아내 올리브유를 묻혀 놓는다.

2. 당근 등의 야채는 얇게 썰어 볶아 준비한다.

3. 수삼은 얇게 저며 소금을 살짝 뿌려 아린 맛을 없앤다.

4. 1~3을 넣고 볶으며 조선간장으로 간을 한다. 설탕을 사용하지 않는 것이 포인트.

강한 맛인 진도 홍주와 브랜디인 두레앙을 위한 쇠고기구이다. 전부 굽는 것이 아니라 표면만을 빠르게 익힌 스테이크 스타일로 만들어 하드한 느낌의 술과 대립하는 듯 하면서도 잘 어울린다. 여기에 부추무침을 가니시(Garnish)로 곁들여 한식의 느낌을 더욱 살려냈다.

1. 고기는 30분 전 냉장고에서 꺼내 실온에 보관한다. 단, 지방이 적은 안심을 사용한다.

2. 뜨겁게 달군 팬에 팬프라이한다. 처음에는 강불, 표면을 익힌 후 중불로 줄여 익혀낸다.

3. 데쳐내 껍질을 벗긴 방울토마토는 약간의 오일과 식초를 사용해 무쳐낸다.

4. 부추와 고춧가루, 액젓 등으로 가볍게 무쳐낸 부추무침 3과 함께 곁들인다.

요리_박찬일
사진_박창수
스타일링_이민송