2013 대한민국 우리술 품평회 수상작 탐색 ⑦리큐르

농림축산식품부-aT-한국전통주진흥협회 공동기획

빠르게 변하는 시대이다. 세계적으로 업계 1위를 달리다가도 변화한 시대에 적응하지 못해 한순간에 도태된 글로벌 기업들의 사례는 나열하기도 힘들 정도이다. 전통주라는 특수한 제품을 만드는 기업들은 이러한 함정에 빠지기 쉽겠다는 인식이 강하지만 실상은 달랐다. 2013년 우리술품평회 리큐르 부문에서 수상한 업체들은 옛것과 새것의 조합으로 주목을 받고 있다. 집안 전통의 양조방식을 현대적으로 바꾸려는 과정에서 특허기술을 개발하거나 천년 역사를 가진 술을 증류로 재해석했다. 500여년 전 개발한 술을 칵테일 재료로 활용하거나 한반도의 지질학적 특수성을 활용하는 전략까지 이색적인 흥미요소들도 있다.

 

* 증류식소주 부문 시상내역

대상

매실원주

더한

서울시 중구 예장동 2-82

최우수상

불소곡주

한산소곡주

충남 서천군 한산면 지현리 66-9

우수상

담솔

명가원 영농조합법인

경남 함양군 지곡면 창평리 520-1

장려상

한비오가피술골드

제천한약 영농조합법인

충북 제천시 봉양읍 원박리 276

 

 

 

 

대상>> 더한 ‘매실원주’

화려한 맛, 가벼운 느낌의 매실주

 

제조철학_ 품질제일주의

상품특징_ 황매실과 꿀만을 사용한 ‘진짜’ 매실주

맛 초점_ 진한 향에 달콤한 맛

소비타깃_ 가벼운 술을 즐기는 소비층

마케팅 방향_ 다양한 변신 가능한 매실원주

 

매실원주를 만드는 더한은 원래 1970년대에 창업, 현재도 실크 원단 제조업계 1위를 차지하고 있는 기업이다. 실크 원단을 제조하다 왜 술을 만들게 됐을까?

 

진짜 매실주를 만들자

한정희 더한 부사장은 “현재 국내에 매실만을 사용한 진짜 매실주는 매실원주 뿐”이라고 말한다. 주세 때문이다. 대형 주류업체들에서 만드는 매실주의 경우 와인이나 다른 과실주를 혼합해 제조하기 때문에 매실 함량이 다르고, 과실주는 리큐르보다 낮은 주세를 내기 때문이다. 한정희 부사장은 “이렇기 때문에 많은 집들이 집집마다 매실주를 담그고 서로 다른 레시피가 있지만 판매하는 매실주들은 집에서 만든 것 같은 맛이 나지 않는다”고 말했다. 선대 사장의 이런 생각에서 출발한 더한은 매실원주를 만들기 시작했다.

재료에도 신경을 썼다. 매실을 끝까지 익혀야 수확할 수 있는 황매실을 이용해 술을 빚는다. 황매실은 후숙이 되지 않기 때문에 수율이 낮지만 적은 양으로도 넓은 방안을 꽉 채울 정도의 진한 향을 자랑한다. 이런 황매실에 설탕 대신 꿀을 사용해 ‘진짜’ 매실주를 만들어냈다.

 

특허받은 매실 가공법과 3차례의 저온 숙성

매실원주를 만들기 위해 더한은 두산주류 출신(현 롯데주류)으로 설중매를 생산하던 공장장을 영입했다. 현대적인 제조법을 통해 집안의 레시피를 상품으로 바꿔낸 전략이다. 이 과정에서 황매실의 물러짐을 방지하기 위해 연구하다 매실의 급속 냉동 침출법 국제특허도 취득했다. 특허 취득 중 일본 산토리와의 특허 분쟁도 있었지만 이겼다. 한 부사장은 “이 건을 담당한 변호사도 우리가 산토리 같은 대기업을 이겼다는 사실에 놀랐다”고 덧붙였다.

현재 더한은 영하 40도에서 얼린 매실을 침출시켜 술을 빚는다. 이를 3차례 서로 온도를 다르게 해서 1~3년가량 숙성한다. 3년가량 숙성된 매실원주는 프리미엄 라인인 ‘원매’로 출시된다. 숙성을 마친 후 남은 과육은 필터로 거른 후 병입한다.

 

어디에나 어울리는 술

◀ 한정희 더한 부사장.

현재 매실원주는 호텔과 백화점, 음식점 등에서 판매되고 있다. 매실원주의 가장 큰 매력은 어디에나 어울린다는 것. 페리에나 토닉워터와 5:5로 혼합해 샴페인이나 와인 대용으로 마실 수도 있다는 설명이다. 인터콘티넨탈호텔 VIP라운지에서는 매실원주를 하우스 화이트 와인 대용으로 판매한다. 와인 대용품을 넘어 셔벗이나 칵테일 등도 만들어낼 수 있다. 한 부사장은 “매실원주로만 디너 코스를 구성한 적이 있는데 매우 신선했다는 반응이 많았다”고 밝혔다. 어느 술에 넣어도 잘 어울린다는 설명이다. ‘이렇게 만들 수도 있다’는 상품 활용이 기대되는 대목이다.

앞으로 더한의 목표는 두 가지다. 진짜 매실주를 더 알려 나가는 것과 전통주 시장을 키울 수 있는 기업으로 거듭나는 것. 앞으로가 더 기대되는 술과 작품이다.

 

* 매실원주는

대전 신탄진과 서울 방이동에서 키운 황매실을 이용해 빚어냈다. 달콤한 맛과 매실의 은은한 향이 느껴지는 것이 특징이다. 10도, 15도, 20도 제품군으로 나뉘어 있으며 해외 주류 품평회에서도 다수 입상한 바 있다.

 

최우수상>> 한산소곡주 ‘불소곡주’

백제의 혼을 리큐르로 재해석

 

제조철학_ 백제시대 맛을 찾는다

상품특징_ 계약재배로 조달하는 국산 원재료

맛초점_ 부드러운 목넘김과 달달한 향

소비타깃_ 젊은 층 공략

마케팅방향_ 매스미디어, 외식업체, 정책 활용

 

리큐르부문 최우수상은 한산소곡주의 ‘불소곡주’가 차지했다. 삼한 통일 당시 백제지역에서 망국의 한을 담아 흰 소복을 입고 빚었다고 해서 술 이름이 소곡주(素麯酒)이다. 현재 3대 나장연 한산소곡주 사장이 경영을 맡아 마케팅과 전통 사이의 균형을 찾아가는 중이다.

 

좋은 원재료로 진하게 만들었다

불소곡주는 고도주에 속하는 알코올도수에도 부드러운 목넘김과 달달한 향을 자랑한다. 불소곡주를 만들기 위해 증류하는 약주인 한산소곡주에서 그 이유를 찾을 수 있다. 이 술은 보통 약주보다 약간 더 단 맛이 느껴지는 데 이것은 술이 진하기 때문이다. 나장연 사장은 “술을 만들 때 급수량을 원재료의 70% 정도로 적게 설정한다”며 “다른 약주와 비교했을 때 당의 함량은 비슷하지만 농도가 짙어 더 달게 느껴지는 것”이라고 설명했다.

백제시대부터 전해져 내려오는 복발효기법도 술을 진하게 만든다. 한산소곡주는 서천에서 나는 통밀로 만든 누룩을 멥쌀을 빻아 만든 백설기에 섞어 4~5일간 발효해 밑술을 만든다. 이후 고두밥에 밑술을 섞고 들국화, 메주콩, 엿기름, 생강 등 부재료와 함께 버무려 덧술을 만들고 이를 항아리에 담아 약 100일 동안 숙성시킨다. 발효가 끝나면 대나무 체인 용수를 박아 맑은 술을 걸러내면 그것이 한산소곡주다.

술을 만드는 데 쓰이는 원재료는 모두 충남 서천에서 계약재배를 통해 조달하고 있다. 심지어 물까지 서천 건지산 자락의 지하수를 활용한다. 한산소곡주 창업주인 고 김영신 여사는 “한산 소곡주는 꼭 한산에서 만들어야 한다”며 모든 원재료를 서천지역에서 조달하는 것을 고집했다고 한다.

 

전통과 경영, 두 마리 토끼 잡는다

◀ 나장연 한산소곡주 사장.
나 사장은 할머니 고 김영신 여사가 만들던 전통 한산소곡주의 맛을 찾는 데 가장 심혈을 기울이고 있다. 그는 “어렸을 때 맛본 할머니의 술맛과 지금 내가 만드는 술맛에 미묘한 차이가 있다”며 “술의 원료가 되는 곡물들의 품종이 바뀐 것이 원인일 것”이라고 추정했다. 때문에 농촌진흥정과 공동으로 주류 제조용 찹쌀 품종 개발 연구를 진행 중이다.

전통에 치우치면 경영이 약화될 수 있지만 한산소곡주는 이미 2005년부터 드라마와 영화에 간접광고(PPL, 매스미디어에 자사 제품을 노출시켜 홍보하는 것)를 시작했다. 전통과 경영 사이에서 줄타기를 하고 있는 것이다.

이런 노력으로 한산소곡주는 지역기반 매출비중이 50%로 다른 전통주 제조업체에 비해 낮은 편이다. 대형유통채널 입점은 전문벤더를 활용하고 나 사장 본인은 외식업체를 활용한 한산소곡주 활성화에 노력하고 있다. 2000년 프랜차이즈 주점 피쉬앤그릴에서 ‘달빛13’이라는 유통업체 자체 브랜드(PB)를 출시한 바 있고, 최근에는 짚동가리 생주에도 납품했다.

프랜차이즈 외식업체 납품은 젊은 층을 공략하기 위해서다. 나 사장은 “젊은 층 공략에 더 힘을 낼 계획”이라며 “대학교 축제 참여도 추진 중”이라고 밝혔다. 그는 젊은 층에서 전통주 제조 및 유통에 관심이 생기는 것에 대해 “반가운 일”이라고 반색하면서도 “젊은 사람들이 처음 전통주에 뛰어들어 전문성이 생길 때까지는 산업적 시각보다는 문화적 시각에서 시작해줬으면 좋겠다”는 조언도 잊지 않았다.

 

* 불소곡주는

충남 서천지역에서 나는 통밀, 멥쌀, 찹쌀, 메주, 엿기름, 들국화 등을 활용해 진한 맛과 감미로운 향으로 ‘앉은뱅이 술’로도 불리는 소곡주를 만들어 증류시킨 술이다. 알코올도수가 43도로 비교적 높지만 목넘김이 부드럽고 감미로운 향이 남아있는 것이 특징이며 청와대에 납품되기도 했다. 700㎖짜리 1병 가격은 3만5000원.

 

우수상>> 명가원영농조합법인 ‘담솔’

‘한결같음’이 곧 품질

 

담솔은 2010~2013 우리술품평회에서 4년 연속으로 수상하며 상품력을 인정받았다. 이렇게 꾸준히 수상을 할 수 있는 비결은 무엇일까. 담솔을 만드는 박흥선 명인은 “꾸준하게 노력하는 것일 뿐, 특별한 비법은 없다”고 말한다.

 

제조철학_ 꾸준히, 한결같이

상품특징_ 500년 비법에 현대적 양조 기술 접목

맛 초점_ 은은한 목넘김과 솔 향

소비타깃_ 전 연령층에게 폭넓게 어필

마케팅 방향_ 다양한 활용 가능한 상품으로

 

솔잎과 꿀 사용, 부드러운 목넘김 만든다

담솔의 원료주인 솔송주는 조선시대 유학자 일두 정여창 선생의 가문에서 나오는 술이다. 시어머니에서 며느리로 다시 며느리로 530여년을 내려온 약주. 솔송주는 술을 빚을 때 마지막 단계인 제성 과정에서 솔잎과 송순을 넣는다. 이를 발효‧증류시켜 만든 것이 담솔이다. 증류한 술을 1년 이상 12~13도의 저온 숙성 탱크에서 숙성 후 병입한다. 제성 단계에서 꿀을 넣어 맛을 더 높였다. 맛을 보면 40도의 고도주 같지 않게 부드럽게 넘어간다. 코끝에 솔향이 은은하게 감도는 것도 특징이다.

술을 만들고 숙성에 들어가기 전까지 약 40일의 시간이 소요된다. 이 시간은 온전히 집중해야 하는 시간이다. 박흥선 명인은 “요즘은 온도 조절이 가능한 탱크가 있어 예전보다는 많이 수월해졌다”며 웃는다. 맛의 비결을 묻자 “술을 빚으면 숙성 과정에서 잘 되는 것은 하늘이 안다”고 말하지만 “그래도 꾸준히 좋은 술을 만드는 일은 어렵다”고 덧붙였다.

박흥선 명인은 2005년에는 농림축산식품부에서 한국전통식품명인 27호로 인정받았다.

 

전 연령층에게 사랑받는 술

담솔은 전 연령층에서 모두 반응이 좋다. 어디에나 섞여도 거부감이 없기 때문이다. 젊은 층에서 인기인 칵테일을 만드는 원료주로도 활용성이 높다. 다양한 리큐르나 음료와 혼합했을 때 잘 어우러지기 때문에 반응이 좋다는 설명이다. 젊은 층에겐 칵테일로, 고도주를 선호하는 층에게 담솔 그대로의 맛으로도 인기다.

 

한국 대표 술로 거듭나는 것이 꿈

박 명인은 담솔이라는 상품명의 유래가 ‘맑은 소나무’에서 왔다고 말한다. 요즘은 한 가지 뜻이 더해졌다. “‘솔’이란 상품명은 영어로 ‘소울(Soul)’로 발음된다”며 “담솔에 맑은 영혼이라는 뜻이 하나 더 늘었다”고 밝혔다. 영어 스피릿(Sprit)에 ‘정신’이라는 뜻과 ‘술’이라는 뜻이 함께 있듯이 담솔도 두 가지 뜻을 갖게 된 셈이다.

◀ 박흥선 명인.

그녀의 꿈은 멕시코엔 데킬라가 있고 러시아에 보드카가 있듯이 담솔을 한국 대표 술로 만드는 것이다.

 









* 담솔은

경남 함양군 정여창 선생 가문에서 내려온 전통 약주인 솔송주를 증류시켜 현대적인 양조 기법으로 재탄생시켰다. 저온 숙성 탱크에서 1년 이상 숙성되어 만들어진다. 마시면 코 끝에 은은한 솔 향이 맴돌며 40도라는 도수답지 않게 부드럽고 감미로운 목넘김이 특징이다. 500㎖에 2만2000원.

 

 

장려상>> 제천한약영농조합법인 ‘한비오가피술골드’

오랜 시간 공들이는 것을 이길 제품 없다

 

제조철학_ 한반도의 지질학적 이점에 시간가치 더하다

상품특징_ 직접 생산한 원재료를 활용

맛 초점_ 순한 맛과 구수한 오가피향

소비타깃_ 전 연령층 남성

마케팅방향_ 대형유통 입점, 수출 추진

 

제천한약영농조합법인의 ‘한비오가피술골드’가 리큐르 부문 장려상을 수상했다. 알코올과 만날 때 약효가 증가하는 가시오가피를 직접 재배해 자체 생산한 쌀소주인 의림소주에 침출시켰다. 원재료부터 제품 생산까지 모두 직접 수행하기 때문에 제품 신뢰도가 높다.

 

직접 재배한 약재에 시간적 가치를 담는다

한비오가피술골드는 만드는 데 오랜 시간이 걸리는 술이다. 우선 가시오가피를 직접 재배하는데 이 시간만 10년이다. 쌀소주를 만드는 데 1년, 가시오가피 뿌리를 침출시키는 데 2년이 걸려 총 13년에 걸쳐 만들어지는 술이다. 구교창 제천한약영농조합법인 대표는 “제품이든 사람의 능력이든 오랜 시간을 투자해 만든 것을 이길 방법은 드물다”고 말한다.

오랜 기간 숙성시키는 이유는 높은 도수에도 순한 맛을 내고 숙취를 줄이기 위해서다. 구교창 대표는 “술 속에 함유된 단백질을 효모가 소화시켜 알코올로 배설하는 과정이 발효 및 숙성”이라며 “이 기간이 충분하지 못하면 술 속에 단백질이 남아있어 독한 알코올 맛과 심한 숙취가 나타난다”고 설명했다.

가시오가피를 2년 동안 침출시키는 이유도 뿌리의 약효를 모두 술에 담아내기 위해서다. 구 대표는 “직접 재배한 가시오가피를 활용해 가장 높은 가치를 만들 수 있는 것이 술이었다”며 “오랜 시간 침출시키는 것도 버려지는 뿌리에 약효를 남기지 않기 위함”이라고 밝혔다.

 

술에 대한 열정을 이어받을 후계자 물색중

구 대표의 술에 대한 열정은 이제 막 후계자 수업을 마치고 경영 전면에 나선 2~3세대 경영인들에 뒤지지 않는다. 손자들의 재롱을 보며 여유를 즐길 연배이지만 그는 아직도 직접 연구·개발(R&D)을 수행하고 있다.

◀ 구교창 제천한약영농조합법인 대표.

우선 좋은 술을 만들 수 있는 다양한 원재료를 실험 중이다. 구 대표는 “한반도는 지질학적으로 한 번도 바다에 잠긴 적이 없는 땅”이라며 “우리 땅에서 나는 약재가 외국에서 나는 약재보다 품질이 좋은 것은 당연한 일”이라고 말했다. 그가 주목해 현재 실험중인 약재는 동충하초이다.

그간의 R&D를 바탕으로 조만간 50도 이상의 고도주도 출시할 계획이다. 구 대표는 “증류할 때 외부기압을 낮추면 알코올의 끓는점이 낮아져 더 높은 알코올도수의 증류주 생산이 가능하다”며 “기압이 낮은 산 위에서 밥을 지으면 물이 100℃ 이하에서 끓어 밥이 설익는 것과 같은 이치”라고 설명했다.

구 대표는 이러한 연구성과와 열정을 이어받을 후계자를 찾는 중이다. 미래의 후계자에 대해서 그는 “장기간 숙성시키는 것은 계절이 바뀌어도 일정한 온도와 습도를 유지키시는 노력이 들기 때문에 쉬운 일이 아니다”며 “마찬가지로 자신의 평생을 술 만드는 일로 숙성시킬 수 있는 사람이 후계자이길 바란다”는 희망을 내비쳤다.

 

* 한비오가피술골드는

국내산 쌀을 이용해 만든 막걸리를 증류해 1년 간 숙성시키면 의림소주가 된다. 여기에 10년생 가시오가피 뿌리를 넣고 2년동안 침출시키면 알코올도수 35도의 한비오가피술골드가 탄생한다. 순한 맛과 구수한 향이 일품이다. 한 병의 용량은 500㎖이며 가격은 3만5000원.

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