어느 시골의 통나무집을 지날 때 빵 굽는 냄새와 커피향이 난다면 그곳에 발길을 멈추게 될 것이다. 한국호텔제과사협회 회장을 맡고 있는 신태화 JW 메리어트 호텔 제과주방 차장은 그런 낭만의 공간과 맛을 고객들에게 전달할 것을 생각하며 홈메이드 빵 40여 종류와 제과류 60여종을 만들어낸다. 신태화 회장의 일터인 JW 메리어트 호텔에 찾아가 빵에 관한 신선한 이야기를 나눠봤다.

JW메리어트 호텔 로비와 델리숍은 신태화 차장이 구운 빵을 찾는 고객들과 함께 하루를 활기차게 시작한다. 최근 빵을 주식으로 대체하는 고객들이 늘어나면서 식사로도 손색없는 빵을 만들기 위해서 원료와 베이킹 방식을 계속 바꿔나가고 있다. 아침 시간에도 빵을 사는 단골 고객들이 늘어났다. 그는 최근 식생활 문화에 맞게 베이커리 분야에서 챙겨야할 핵심적인 트렌드를 다음 세 가지로 꼽는다.

*최근 베이커리 트렌드 진단

√ “주식”_ 식생활이 변화하고 있다. 빵을 좋아하는 사람이 늘어나면서 빵이 간식이 아닌 주식으로 변화하고 있다. 매일 갓 구운 신선한 빵을 찾는 고객이 늘어날 것이다.

√ “건강”_ 힐링, 웰빙, 로하스 등 건강과 관련이 있는 트렌드가 이어질 것이다. 베이커리에서 설탕과 버터 등의 원료를 줄여나가고 있다. JW 메리어트 호텔에서도 이달 중순부터 델리 빵에 이스트를 사용하지 않고 천연발효 방식으로 빵을 생산할 계획이다.

√ “단백한 맛”_ 과거에는 단맛의 빵이 주였다면 이제는 밥처럼 먹는 단백한 맛의 유럽 스타일 빵으로 바뀌어 가고 있다. JW 메리어트 호텔은 돌 위에 구울 수 있는 독일식 오븐기를 도입해 빵의 맛과 품질을 업그레이드할 계획이다.

좋은 베이커리는 일상 습관에서 나온다

그는 “베이커리 시장이 커지면서 공부하는 사람들에게는 지금이 일할 수 있는 가장 좋은 기회”라고 말한다. 벌써 35년째 빵을 굽고 있는 신태화 차장은 한국호텔제과사협회 회장을 비롯한 대학교 겸임교수, 백화점 쿠킹 클래스, 다양한 베이커리 강좌와 저술 등 활동영역을 점차 넓어가고 있다. 고교 졸업이 후 1982년 숙식을 해결하기 위해 윈도베이커리에서 청소하고 행주를 빨고 그릇 닦는 것 등 기초부터 다져온 생활 습관을 바탕으로 장인의 기술이 꽃을 피우는 시기. 쿠킹클래스에 관심을 갖는 사람들이 늘어나면서 ‘신태화의 초콜릿, 빵, 과자교실(http://cafe.naver.com/sbakery)등 다양한 방식으로 정보를 공유하고 있다.

신 차장은 오랜 경력에도 불구하고 인터뷰 도중에도 계속 서 있는 모습이 인상적이었다. “일하는 주방과 고객들과 만나는 매장에서는 절대 의자에 앉지 않습니다.”

그는 고객에 대한 철저한 태도와 습관이 좋은 빵과 과자를 선사할 수 있는 기초가 된다고 믿는다.

좋은 빵 향기, 사람들에게 치유

신 차장은 자연 속에서 좋은 빵 향기로 사람들에게 힐링을 선사할 수 있는 낭만적인 베이커리를 만들어나갈 꿈을 키워가고 있다.

“제과 전문인으로서 가장 보람을 느끼는 순간은 감동적인 행사에 내가 직접 만든 음식을 제공할 때입니다. 이산가족 찾기 행사에서 식사를 준비했을 때, 크리스마스에 나주에 있는 이화영아원 등 아이들을 초대해서 생강 과자집을 만들고 놀이동산에도 가는 등 행사 준비할 때가 가장 보람을 느꼈던 시기였습니다.”

또 한국호텔제과사협회의 회장으로서 2011년 2월 선출된 이래 다양한 봉사활동을 비롯해 제과 기술 향상과 친목도모에도 힘쓰고 있다. 우리나라 호텔 베이커리는 1958년 지금의 조선호텔 자리에 미8군, 장교 구락부에서 시작됐다. 당시 미 8군 장교 구락부에서 미국인을 비롯해 외국인들이 주체가 되어 선진 제과 기술을 국내 제과인들과 함께 근무하며 전수했다. 신 차장도 영어공부의 어려움을 극복하며 외국인들에게 노하우를 전수받았다.

이제는 호텔 제과인들의 기술 향상뿐만 아니라 전문 장인들만이 할 수 있는 새로운 베이커리 마케팅을 개발해볼 계획이다. 1970년대 호텔의 발전과 함께 발전해온 한국호텔제과사협회의 새로운 역할이 기대된다.

메리어트 호텔(JW Marriott Hotel) 제과주방 차장이다. 현재 (사)한국외식경영학회 상임이사와 한국 관광호텔 제과사 협회 회장을 맡고 있다. 서울팔레스호텔 제과장, 김충복 과자점 등에서 근무한 바 있으며 ‘호텔 베이커리’, ‘제과제빵 기능사 실기’등 전문 저서를 비롯해 다방면에서 베이커리 인재양성을 위한 교육과 강연을 진행하고 있다.

한국호텔제과사협회는>>

1976년 11월 7일 호텔 제과장으로 활약했던 노재화 선생, 임헌양 선생, 김여숙 선생, 김상엽 선생이 모여서 호텔 제과인들의 친목을 도모하고 제과 기술을 항상 시키기 위한 목적으로 동심회를 결성했다. 1976년 11월 26일 호텔에 근무하는 회원 23명이 프라자호텔에서 창립총회를 가졌다. 동심회는 1996년 2월 총회에서 한국호텔 제과사협회로 다시 거듭 태어났다. 37년이란 오랜 세월을 거치면서 275명의 회원을 가진 단체로 성장해 왔다.