홈플러스 HMR(Home Meal Replacement, 가정식 대체식)은 2007년부터 탕을 위주로 개발을 진행해왔다. 가정식 대체식이 점차 커질 것을 예상하고 미리 시장 선점을 위해 뛰어든 것. 여기에 영국 테스코와 교류를 통한 해외 소비 트렌드 정보 접근도 빠르다. 영국 테스코의 시스템화된 상품 개발 프로세스와 노하우, 그리고 활발한 정보 교류로 홈플러스는 RM(Ready Meal, 이미 준비된 식사)상품을 늘려나가고 있다.
영국 테스코 HMR 상품 시장 3배
“영국에서 이미 보여지고 있는대로 HMR, RM시장은 늘어날 것이라고 확신합니다.” 민경환 삼성테스코(주) 홈플러스 간편조리 프로모션팀 대리의 말이다. 국내에서 마트 매대를 차지한 비중이 한 줄 정도라면 영국은 3~4배를 차지할 정도로 상품이 많고 시장도 크다. 단순 원재료 조합이 아닌 포장과 판매촉진까지 고려해 상품을 개발한다. 삼성 테스코는 영국과의 지속적 교류를 통해서 벤치마킹하고 있다. 영국은 HMR(Home Meal Replacement)이라는 학술적인 용어보다는 RM(Ready Meal)이라는 용어를 많이 사용한다. RM이 실제상품에 사용되며 좀더 현실적인 단어로 판단해 국내 홈플러스도 이를 따르고 있다. 그러나 식문화가 다르기 때문에 국내 현지화 노력이 요구된다. 영국은 쌀보다 밀가루를, 채소보다는 육류 위주로 상품이 개발돼 있다. 홈플러스는 영국 테스코의 RM 카테고리 중 중국, 태국 등 아시아 상품군을 주로 참조해 국내 실정에 맞게 개발하고 있다.
조직 내외부 패널조사로 상품 성공률 높인다
외식조리 수준의 음식을 간편 패키지에 담아 유통기한까지 고려해 개발해야하는 것이 HMR의 핵심이다. 기존 외식에서 바로 먹는 음식이나 식품대기업의 가공식품 생산라인과는 전혀 다른 노하우가 필요하다. 유통마트 뿐만 아니라 외식분야에서도 개발․판매하고 있지만 어렵게 개발하더라도 안 팔릴 위험성이 크다. RM이 트렌드라고 해서 무조건 고객이 사가는 것은 아니기 때문이다. 민 대리는 “사전에 철저한 상품 평가가 이뤄져야 시장 실패를 줄일 수 있다”고 말한다. 이를 위해 홈플러스는 조직 내외부 패널을 구축하고 있다. 이들은 점포방문고객들을 상대로 시장조사를 실시하며 한 상품당 200~300명 이상의 테스트 결과를 바탕으로 상품을 론칭한다. 현재 개발된 상품은 냉동, 냉장, 간편조리를 합해 200가지 정도. 냉동, 냉장, 간편조리 RM개발을 위한 총괄팀은 조리제안팀과 신선가공팀으로 나뉜다.
영국의 ‘유통기한 확보기술’ 국내 실정에 맞게 응용
민 대리는 영국 테스코의 선진적인 RM개발 상황을 강조한다. “RM은 영국에서 가장 발전돼 있고 유통확보기술이 앞서 있습니다. 사용식재료의 범위가 넓고 RM상품 개발 프로세스를 위한 글로벌 표준이 설정되어 있습니다.” 이러한 기준에 맞춰서 위생, 협력사, 소비자를 관리한다. 국내 홈플러스는 다음 세 가지 부분에 집중해서 영국의 기준을 따르고 있다.
√ 첫째, 위생기준에 대한 기본적 요구기준이 높다. 국내 식품의약품안전청이 정해놓은 기준 이상이다. √ 둘째, 상품 개발에 있어 첨가물원칙과 재료의 윤리적 공급원칙이 철저하다. √ 셋째, 유통기한에 관한 기준이 잡혀있다. 민 대리는 “RM상품은 냉장류, 냉동류, 밥류 등 각 카테고리별 유통기한 기준을 잡아서 목표기간을 설정한다”고 말한다.
RTC보다, 간편성 강조한 RTE에 주력
홈플러스는 HMR군 중에서 RTC(Ready-to-cook, 식사대용이나 반찬류, 탕류, 혼합된 요리재료를 간편조리·가공 후 먹는) 타입보다는 RTE(Ready-to-eat, 식사대용, 조리과정 없이 바로 먹는) 타입을 우선적으로 개발하고 있다. 재료를 조합해 요리하도록 먹는 RTC보다 RTE타입이 더 간편하기 때문이다. “편의성을 살리는데 가장 주력하고 있습니다.” 민 대리는 “간편성의 관점에서 간단히 데워 먹는 형태인 RTH를 RTE에 포함되는 개념으로 보고 상품을 개발하고 있다”고 말한다.
한식, 중식, 양식 다양한 HMR… 중화요리 인기 높아
홈플러스는 소비자들이 자주 찾는 카테고리 위주로 매대를 구성한다. 한식이 가장 많고 양식과 중식도 수요가 많은 편이다. 지난해 아워홈과 전략적으로 182종을 개발했다. 어린이 상품도 분량에 맞게 개발한다. 상품 범주에서 혹시 놓친 것이 없는지 시장조사를 통해 커버한다. 홈플러스는 RM 카테고리 내에 사이드 디쉬(side dish)가 들어간다. 주요 식사(Meal)개념 안에 소스, 탕, 사이드 디쉬, 조림을 포함하는 포괄적 개념으로 상품을 개발하고 있다. 홈플러스의 RM 중 가장 많이 팔리는 상품은 중화요리다. 파리냉채, 양장피, 고추잡채의 매출이 높다. 출시된 후 1년간 상당한 매출을 올렸다. 냉장상태로 유통기한 3일로 운영한다. 아워홈과 함께 센트럴 키친 개념을 도입해 PB상품을 개발하고 있다. 신선한 상품을 개발하기 위해서 포장기법으로 가스치환포장방식(modified atmosphere packaging, MAP)을 사용해 유통기한을 보완하고 있다. 작업장 관리온도와 원재료 품질관리 등을 영국기준으로 잡아 운영요소를 줄이고 자체 기준을 세웠다. 앞으로 아시안 요리와 에스닉 푸드를 늘려나갈 계획이다.
