맞벌이 주부만 요리가 낯선 게 아니다. 최근 젊은 층의 전업주부들도 요리가 서툴기는 마찬가지이다. 더욱이 식구마저 적어 원물로 조리할 경우 남아서 버리는 경우가 많다. HMR(가정식 대체식, Home Meal Replacement)이 고객들의 식사문제를 해결하기 위한 필수적인 리테일의 개발영역으로 부상하는 이유이다. 최성식 (주)신세계 이마트부문 식품개발담당 HMR팀 과장은 “획일적인 맛의 대량생산된 맛이 아니라 ‘집에서 만든 듯한 상품’에 대한 소비자들의 니즈에 의해 ‘원물 구매는 축소’되고 HMR 비중은 계속 늘어날 것”이라며 이로 인한 리테일의 변화를 예고했다.
관점의 차이가 HMR의 영역 좌우
“HMR처럼 준비된 식사는 늘어나고 원물 자체를 구매하는 고객은 줄어들 것이다. 리테일은 이에 대비해야 한다. 이 모든 변화가 제조업계, 생산업계를 변화시킬 것이다. 더 이상 고객들은 대량생산식품을 원하지 않는다. 손으로 가정에서 만든 듯한 상품을 매장에서 요구할 것이다.” 최근 HMR 트렌드를 주시하고 있는 업계 관계자들의 종합적인 의견이다. 이마트는 2008년 3월부터 변화에 대비하기 위해 본격적인 준비에 들어갔다. 해외와 국내 전국을 돌며 HMR(이마트는 간편 가정식이라 부름)을 준비, 지난해 3월 본격 론칭했다. 최성식 (주)신세계 이마트부문 식품개발담당 HMR팀 과장의 말이다. “(HMR)은 소득수준이 1만 5000달러 이상 되면 여성들을 비롯한 취업인구가 늘어나면서 식사문제의 공백을 해결해줄 수 있는 필수적인 솔루션입니다.” 최성식 바이어는 식품영양을 전공하고 이마트 즉석조리파트에서 경력을 쌓았다. 식품과 유통에 대한 지식과 한식, 양식, 일식 자격증 조리실력을 바탕으로 간편 가정식의 개발을 담당하고 있다. 그는 개발 착수를 위해 먼저 HMR의 정의에서부터 상품 컨셉트와 분류체계를 잡아 나가는 작업부터 시작했다.
“영양적으로 균형잡힌 외식수준의 주식”
√ 어디까지를 HMR로 볼 것인가? 이마트는 ‘가정주부들이 만들어오고 주로 먹어왔던 상품’이라고 정의했다. 좁은 의미로 소극적 해석을 할 경우에는 가정의 보편적인 식사를 말할 수 있다. 하지만 최근 식사를 대체하기 위해 외식이 늘고 있는 추세여서 외식레스토랑에서 제공하는 전문적인 요리 수준의 식사까지 모두 총괄해서 ‘HMR’이라고 한다면 고객의 만족도도 높아질 것으로 판단해 상품 개발 영역을 넓혔다. 또 학계에서는 ‘대체’라기 보다는 ‘대용’이라고 하는 것이 맞다고 하는 주장도 있다. 이마트에서는 HMR을 ‘’으로 통일했다.
√ 간편조리 or 간식상품과 구별 조리가 간편한 점에서는 공통된 부분이지만 ‘레토르트형 HMR’은 기존 간편조리의 일반 레토르트 상품과는 다르다. 가공식품의 레토르트는 멸균과 살균처리를 해 12개월까지 유통기한이 길어지는데 반해 HMR은 살균만 했기 때문에 3개월 이내 먹어야 한다. 내부 재료의 신선도를 고려했기 때문이다. 삼계탕은 푹 삶아도 되는 음식이므로 유통기한이 12개월이지만, 채소는 멸균까지 하면 맛이 없다. HMR은 간식과도 구별된다. 예를 들어 핫도그 먹고 배부를 수 있지만 이는 정식과 정식 사이에 먹는 간식일 뿐이다. 단순 탄수화물을 섭취했다고 해서 주식으로 볼 수 없다. 간편하게 배를 채우는 것과 영양과 건강을 위해 먹는 가정식사와는 거리가 멀다.
√ 영양적으로 균형 잡힌 주식 한 팩의 식사에 영양적으로 균형이 잡혀있어야 한다. 이마트는 이에 착안, 원팩(one-pack) 시리즈를 개발했다. 반응이 좋다. 특히 냉동요리밥은 10배로 매출이 상승하고 있으며 지난 5월에는 1억5000만원의 매출을 올렸다. 냉동 스파게티도 인기가 좋다. 40대의 초중고등학생 자녀를 둔 가정에서 냉동고에 사다 놓고 데워먹히는 용도로 인기를 모으고 있다. 최 바이어는 “미국 엄마들은 가정에서 조리한다고 해도 주 영양성분을 모두 충족시키기 어려워 영양을 골고루 고려해 전문적으로 개발된 상품을 오히려 선호한다”고 말한다. 이마트의 냉동밥류와 스파게티는 총 18종이다.
“너무 앞서지도 단순해서도 안된다”
1년 이상 진행한 결과 상품을 삭제하는 것도 많고 새로운 추가상품도 많다. 삭제되는 상품들은 주로 ‘너무 앞서 개발된 것’과 ‘단순조합된 상품’ 등이다. 너무 앞서가면 고객들의 접근도가 떨어진다. 또 나물과 소스를 결합한 ‘나물무침’ 상품과 같은 단순 조합된 상품들은 별다른 호응을 얻지 못했다. 신세대 주부들이 나물을 선호하지 않는 것인지 반찬코너의 나물을 이용하는 것이 차라리 낫다고 생각한 것인지에 대한 분석을 하고 있다. 그러나 삼계탕 등은 50% 이상 신장했으며 2~3배 더 늘어난 것도 있다. 최 바이어는 “이마트는 반찬류 뿐만 아니라 백화점의 델리코너 역시 HMR상품군으로 본다”고 말한다. 롯데마트가 반찬류를 HMR코너에서 분리시킨 것과 현대백화점이 델리코너를 HMR상품코너와 별개로 운영하고 있는 것과는 차이가 있다. 마트별, 업태별로 정의와 분류체계가 다른 이유는 가정식사 솔루션 제공개념에 대한 관점의 차이다. 또 서양식과 동양식 식사의 차이에서 비롯된다. 최근에는 가정의 주식도 한식에만 국한되지 않고 있다. 선을 어디까지 긋느냐가 쉽지 않다.
HMR, 변하는 식사 문화에 맞춰 바뀐다
◎ 한 끼를 먹는 방식 다양… 밥과 반찬에서 전문요리 수준까지 식사대용으로 무엇을 먹을까. 어떤 사람은 밥, 국, 반찬이 갖춰져 있어야 한 끼 식사를 제대로 먹었다고 생각하지만 어떤 사람은 우동 한 그릇 먹어도 한 끼 잘 해결했다고 말한다. 최근 리테일에서는 다양한 형태의 간편한 가정식을 제안하고 있다. 일반적으로 가정에서 먹을 수 있는 국과 탕류를 제안하면서도 최근에는 가정식사를 위한 반찬류 뿐만 아니라 요리에 대한 상품 니즈가 증가하고 있기 때문이다. 최 과장은 “최근 소비자들은 외식 체험이 많아지면서 맛에 대한 수준도 높아지고 있다”며 “이들을 충족시키기 위해서는 전문음식점 수준의 음식을 제안해야 한다”고 말한다.
◎ 유명요리사+맛집+에스닉 푸드 결합 음식으로 발전 앞으로 HMR상품개발은 ‘전문요리+에스닉 푸드’를 결합한 음식들이 많아질 것으로 보인다. 최근 이마트도 베트남쌀국수, 인도의 난과 커리 등을 출시했으며 일본식 라멘도 출시할 계획이다. 특히 난과 커리는 3500원으로 일반레스토랑에서 1만8000원 정도 수준에서 판매하고 있는 것과 비교하면 훨씬 저렴한 가격이다. 분위기와 인도에 와 있는 듯한 기분까지 상품으로 제공하기 위해 노력하고 있다. “영국 막스앤스펜서(Marks&Spencer)와 같은 고급슈퍼에서는 직접 전문요리사와 수준 있는 HMR을 공동으로 개발하고 있습니다.” 최 바이어는 “유명 셰프와 같이 만든 수준 높은 음식이 많아지면서 마트에서도 이러한 상품을 원하는 고객들이 늘어나고 있다”고 말한다. “고객들은 음식 선택시 맛, 안전, 비위생성, 간편성 등을 고려합니다. 합리적인 가격을 원해 단순히 싸다고 해서 선택하지는 않습니다.”
HMR, 유통기한 확보로 간편성 up!
유통기술 확보할 수 있는 기술 개발돼야 앞으로 이마트의 과제는 구색의 깊이와 넓이를 늘려나가는 것이다. 국내 HMR 관련 산업의 제조 인프라와 기술적 노하우가 빈약한 실정이다. 특히 유통기한을 확보할 수 있는 기술이 요구된다. 현재까지는 가열처리된 레토르트 음식이나 냉동음식을 제공하는 수준이다. 최근들어 세균억제를 늦춰주는 MAP가스치환 기술이 새로 도입되고 있다. 연구와 개발이 활발하게 진행되고 있어 유통기한을 늘리는 기술변화가 조만간 가능할 것으로 보인다. 유통기한이 늘게 되면 여러 가지 상품개발이 가능해진다. 최 바이어는 “유통기한을 확보하는 방법으로 포장과 제조기술이 뒷받침돼야 한다”고 강조한다. “일본은 소스산업이 발달해 2~3일이 지나도 탕수육이 그대로 윤기가 납니다. 우리는 아직 이런 기술이 부족합니다. 탕수육이 몇 시간만 지나도 뭉그러져 버리니까요.” 업계에서 고려해야할 부분이다.
간편성… 마트 매장에 원물 사라지는 날 온다 매장에서 고객 100명에게 설문조사한 결과 HMR상품의 가장 만족스러운 점으로 ‘간편성’을 꼽았다. 이용객도 40대 이하의 젊은 층이었다. 맛은 일반적으로 나쁘지 않으며 상당히 만족스럽다는 반응이었다. 가격 부분은 오히려 싸다는 반응도 있었다. 특히 HMR은 트렌드를 끌고 가야하기 때문에 쉽지가 않다. 기획에서부터 검증까지 지속적인 피드백이 이루어지지 않으면 힘들다. 최 바이어는 “한번에 도달하려 하지 말고 단계별 과정이 필요하다”고 강조한다. 단무지를 집에서 만들어 먹는 주부는 이제 거의 없다. 김치도 이제 거의 리테일 영역으로 넘어가고 있다. 백화점에선 이제 반 이상 준비된 상품을 판매한다. 영국 등 선진국에선 원물영역이 계속 줄어들고 있다. 원물을 통째로 판매하는 것에 더 이상 가치를 부여할 수가 없다. 대파의 경우 소량으로 990원 존을 만들어 판매하고 있다. 원물 구매에 대한 부담을 줄여 준비할 시간도 밥 먹을 시간도 없는 고객들을 고려한 상품이다. 햇반이 보온밥통을 대체하고 있다. 제조산업의 변화도 예고되고 있다. 대량식으로 생산된 상품은 퇴출되고 호텔식으로 직접 손으로 만든 듯한 상품이 더욱 요구될 것으로 보인다. “고객들의 가치 상품에 대한 욕구는 계속적으로 늘어 ‘손이 많이 간 수작업 맛’에 ‘간편 위생을 특화시킨 상품들’에 한해 지갑을 열 것”이라며 최 바이어는 생수를 예로 들었다. “생수가 처음 나왔을 때만 해도 물을 사서 먹는다는 것에 대해 이상하게 생각하는 사람들이 대부분이었습니다. 그러나 지금은 워터바에서 다양한 생리활성물질을 포함한 물을 골라 마십니다. 이런 변화를 눈여겨봐야 합니다.”
