지난번(103호 35면) 우리 전통 된장과 간장을 수입해간 일본업체에서 또 다시 연락이 왔다. 우리 소금을 가져가고 싶은데 어디 소금이 제일 좋은지 알아봐 달라는 내용이었다. 일본에도 물론 소금이 있다. 그것도 아주 다양한 소금이 있다. 그 분 말씀은 한국의 맛을 제대로 내기 위해 된장, 간장을 가져간 것처럼 소금도 한국산을 꼭 써야겠다는 것이었다. 그 철저함에 놀랍기도 하고, 일면 존경스럽기도 해서 열심히 알아봤다. 전남 신안군의 상태도라는 섬에서 좋은 천일염이 생산된다는 것을 알게 됐다. 공항에서 자동차로 목포로 가고 거기서 다시 배를 타고 상태도에 도착했다.
우리 천일염엔 단맛이 들어 있다
평생을 천일염에 바친 분을 상태도에서 만났다. 그분은 ‘염전이 곧 나의 인생’이라고 말할 정도였다. 자부심도 대단했다. 염전에 풀(함초)이 무성하면 게으른 놈이라고 대놓고 말하기도 했다. 그 게으름의 대명사라고 하던 함초가 이제는 건강식품으로 잘 팔리기도 하지만… 아무튼 그분께 우리 소금과 천일염에 대한 많은 얘기를 들을 수 있었다. 전통방식으로 만드는 우리 천일염은 무엇보다도 미네랄 함량이 매우 풍부하다. 그 말은 다른 소금에 비해 영양이 많고 맛도 깊다는 뜻. 실제로 우리 천일염은 짠맛만 나는 것이 아니다. 짜면서도 그 안에 단맛이 깃들어 있다. 그 미묘한 맛의 깊이가 바로 우리 천일염의 특징이기도 하다. 세계적으로도 손꼽힐 만한 품질. 프랑스에서 만드는 천일염 게랑드 소금이 세계적으로 최상품으로 인정받지만, 우리 천일염과 비교하면 미네랄 함량과 그 맛의 깊이는 오히려 떨어진다고 한다.
전통방식의 핵심은 ‘갯벌의 미네랄 흡수력’
옛날 방식대로 생산하면 비위생적인 면이 많은 것도 사실이다. 그래서 상태도에서는 비위생적인 문제는 개선하면서도 갯벌의 미네랄이 소금에 그대로 흡수되도록 만드는 전통방식은 그대로 살린다고 한다. 우리 천일염의 맛은 신안의 갯벌에서 나온다. 그 갯벌에 있는 풍부한 미네랄이 짠맛 속에서도 단맛이 나는 원천이 된다. 그런 갯벌에서 생산하지 않은 값싼 중국산 소금에서는 단맛이 아닌 오히려 쓴맛이 나게 되는 것. 게다가 더 좋은 맛을 위해 직접 간수도 빼서 공급하고 있었다. 전체물량을 그렇게 하지는 못하지만 단골에게는 통풍이 잘되는 곳에서 여러 날에 걸쳐 간수를 뺀 소금을 공급해주고 있었다.
우리가 몰라서 우리 천일염이 죽어간다?
여러 문제점도 있었다. 당장의 문제점은 질 낮은 중국산 소금이 국산으로 둔갑해서 싼 값에 팔리고, 게다가 정제염 등에 밀려서 점점 시장점유율이 떨어지고 있다는 것이다. 실제로 우리 어머니들은 소금의 중요성을 잘 알고 있다. 김장을 담글 때 좋은 소금을 일부러 구하러 다니기도 할 정도였으니까. 김장에 넣는 재료인 만큼 소금에 함유된 미네랄이 김치 맛을 좌우하게 된다. 하지만 젊은 세대로 올수록 소금은 그저 짠맛을 위한 재료로 알고, 음식점 등에서는 소금의 중요성을 알아도 가격 때문에 중국산을 많이 쓰게 된다. 그리고 일꾼을 구하기도 어렵다. 염전 일이라는 게 대표적인 3D업종이다 보니 다들 안 하려고 하는 것. 점점 채산성이 떨어지는 와중에 그나마 다행인 것은 우체국 직배송을 통해 그나마 수익을 올릴 수 있는 정도였다.
소금이 석탄, 철 같은 광물이었던 이유
소금에 대한 문제는 그뿐만이 아니었다. 무엇보다도 소금이 식품이 아닌 ‘광물’로 분류돼 왔다. 광물이라는 건 석탄, 철, 구리 같은 것인데 이렇게 분류가 되면 그 내용물이 어떻든 제재를 거의 받지 않게 된다. 질적인 기준도 식품과는 완전히 다르므로 질이 형편없는 중국산 소금이 아무런 방어 장치 없이 무차별 수입될 수 있는 틈을 제공한 꼴이 됐다. 물론, 지난해 3월 법이 개정돼서 이제는 소금이 ‘식품’으로 분류되지만, 그전까지는 그렇게 황당한 제도 속에 놓여 있었던 것이다. 일본의 법체계를 그대로 따라한 탓으로 보인다. 실제로 옛날의 소금은 다른 광물들과 마찬가지로 나라에서 직접 관리하던 품목이었다. 하지만 현대에 와서는 그것이 오히려 소금산업의 발전을 막는 결과를 초래했다. 우리보다 훨씬 전에 소금을 ‘식품’으로 다시 분류한 일본은 차별화된 소금시장이 만들어졌다. 누구나 염전을 가질 수 있고 소금을 만들 수 있게 되면서 다양한 소금이 나왔다. 땅을 쓰지 않고 생산하는 소금, 특정 미네랄이 많이 들어간 소금은 물론이고 빼서 버리는 것으로 알았던 ‘간수’를 오히려 상품화한 곳도 있다. 시즈오카에서는 소금이 결정체가 될 때 그냥 내버려두는 한국식과는 다르게 오히려 더 저어주어서 결정체의 모양과 맛을 다르게 만든 소금도 나올 만큼 다양한 시장이 생겼다.
우리가 모르는 세계최고는 또 어디 있을까
일본에서 오신 분은 상태도의 소금에 만족했고, 많은 양은 아니지만 지금도 꾸준히 그 소금을 일본에 가져가 쓰고 있다. 신안군 천일염의 팬이 돼버린 것이다. 돌아오는 길에 목포의 젓갈 시장에 들려 여러 젓갈을 맛보고 이것저것 두 박스나 종류별로 사가기도 했다. 물론 그 젓갈들은 우리 천일염으로 담근 것들이다. 천일염이 최근에 많은 관심을 받고 있다. 세계에 내세울 한국의 명품으로 만들자는 얘기도 자주 나오고 있다. 우리만 무시하고 몰랐지 우리 천일염은 품질로는 옛날부터 늘 세계 최고였던 것이다. 최근 우리나라 식품기업 ‘대상’에서도 천일염에 진출했다고 한다. 풀무원 푸드머스에서도 출시됐다. 대기업에서 진출하면 천일염의 가치가 재발견될 가능성이 높다. 지금 천일염에 뛰어들어 신비의 소금이라고 하는 왕가에서 전해 내려온 소금을 재현해보는 것도 좋겠다. 2010년엔 천일염처럼 우리가 몰랐던 우리의 또 다른 보물을 찾아보는 것도 좋을 것이다. 찾기만 한다면 분명히 일본에 잘 팔릴 테니까. 파는 건 누가 보증할까. 그야 우리 같은 유통인의 몫이다.
이동화 T&D 대표는>> 일본에서 17년간 농산물 유통, 외식 컨설팅, 홈쇼핑 바이어, 수출입 무역 등을 두루 섭렵하며 한일간 무역&유통의 내공을 쌓았다. 이렇게 쌓인 일본 현지 노하우를 한국에 알리고자 지난해 말부터 국내 활동을 개시했다. 이 취지가 확산되면서 올 초에 국내 농산물·식품 유통업계와 일본 동종업계의 가교 역할을 위한 ‘푸드글로벌비즈니스포럼’이 자발적으로 결성됐다. ‘일본 유통전문가’로서 국내 농식품 수출활성화 및 농수축식품업계의 선진화를 위해 중심 키맨들을 양성하고 비즈니스 네트워크를 구축해나가고 있다.
